Bolzano. Da alcuni anni cresce Italia il fenomeno dei cibi fermentati sempre più diffusi anche tra i cuochi stellati e nell’alta cucina. Ma questa ormai non è più una novità. Nuova è invece l’apertura del primo kombucha bar d’Italia, in un ristorante molto particolare di Bolzano: Castel Flavon.

L’idea è di Mattia Baroni, giovane alfiere della kombucha e soprattutto appassionato di ricerca applicata in cucina. Dopo aver proposto in maniera originale un’elegante menù a base di cibi fermentati, chiamato “EatAlive”, basato sulle tecniche di fermentazione antica che esalta digeribilità e integrità dei cibi conservandone il sapore, il cuoco “avanguardista” ha lanciato, in questi giorni, la sfida del bere “sano”, completando la carta dei vini del ristorante con una selezione di bevande a base di kombucha e i suggerimenti necessari per abbinarle ai piatti.

Le bevande si possono sperimentare anche come proposta alternativa (chiamata “VIVO”) nell’area di Castel Flavon dedicata ai drink. La kombucha si produce mediante uno SCOBY (acronimo inglese che sta per comunità simbiotica di batteri e lieviti) conosciuto come “madre della kombucha” o anche “fungo del tè” .

Dopo gin tonic, birre artigianali e vini naturali, la tendenza per il popolo dei bar e dei bistrò è innamorarsi di una tra le più antiche (e salutari, pare) bevande fermentate, originaria della Cina. “Nessun altro fermentato è paragonabile alla kombucha per la sua improvvisa enorme popolarità (almeno negli Stati Uniti)” si  legge su “Il mondo della fermentazione“, Slow food editore, 2018, l’imperdibile libro sui cibi fermentati scritto da Sandor Katz con traduzione di Carlo Nesler.

In effetti, il fenomeno “kombucha bar” sta assumendo dimensioni globali. Il salto della bevanda dai negozi di prodotti salutistici al mainstream attraverso i caffè hipster è stato rapido. Considerata un’efficace sostituta delle bevande alcoliche, anche se aumenta l’impiego tra i mixologist più innovativi, la kombucha fresca (ovvero cruda, nel senso di non pastorizzata, analogamente alla birra artigianale – “raw kombucha”) sta uscendo dalla sua nicchia dei cultori.

Adottata da molti ristoranti gourmet per le qualità aromatiche e l’acidità naturale è spesso consumata dai cuochi stessi: “Noi lo autoproduciamo da molti anni - spiega  Mattia Baroni. - anche perché, nonostante si creda il contrario, i cuochi hanno spesso abitudini alimentari scorrette e sono costretti, causa lavoro, a mangiare in modo irregolare e a orari sballati, consumando poche vitamine e verdure”.

Da qui a proporla anche ai clienti del ristorante il passo è stato breve. Un bicchiere, un colino per raccogliere lo “scoby”, che si riforma naturalmente nella bottiglia, e il gioco è fatto. “Noi non spilliamo la kombucha addizionandola di anidride carbonica come fanno negli Stati Uniti, preferiamo la carbonatura naturale in bottiglia, ottenuta aggiungendo zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. L’effetto è sorprendente. Per l’apertura del primo Kombucha Bar italiano sono pronte quattro versioni di liquido fermentato, compresa la versione dedicata ai mercatini natalizi, a base di cannella, succo di mela e zucca”.

Castel Flavon, Via Castel Flavon, 48, Bolzano. Tel 0471 402130