Contro il razzismo può bastare (anche) un gesto della mano 

A Maso della Pieve tutto esaurito per le “cene senza confini” Il rito millenario dell’injera dalla culla dell’umanità: l’Africa 

di Angelo Carrillo

BOLZANO. L’integrazione passa anche da un gesto con 5 mila anni di storia. Sala piena sabato sera al centro «La Vispa» di Maso della Pieve per la “cena senza confini” dedicata all’Etiopia, preparata da Rahma Tesfa Ahmed, una giovane, bravissima cuoca con una difficile storia di migrazione alle spalle. Segno che la voglia di conoscenza, di superare le barriere culturali e linguistiche resta comunque forte. «Questo posto - spiega Rachele Sordi, una delle responsabili della struttura - serve proprio a questo: fare incontrare persone diverse, aiutare chi si sente solo, discriminato e ha bisogno di una mano. Solo comunicando, sentendo anche le storie di chi è costretto a scappare da situazioni orribili, si può capire e combattere il razzismo». Ancora più importante farlo in una zona “sguarnita” e periferica come Maso della Pieve. Qui si organizzano attività di ogni tipo per tutti gli abitanti del quartiere. E per “tutti” s’intende proprio “tutti”. Di ogni origine, genere ed età. È la città che include che fa da argine a quella che esclude. L’altra sera molte cose si sono capite grazie a un gesto, come detto, con più di 5 mila anni di storia. Emerso direttamente dai primordi dell’evoluzione dell’uomo.

È il rituale con cui Rahma Tesfa Ahmed ha preparato l’injera, la tradizionale crespella di farina di Teff fermentata, e che ci riporta alle origini della cultura gastronomica umana lì dove è cominciata tutto: nel cuore dell’Africa. Più precisamente nel corno d’Africa, Tra Eritrea ed Etiopia dove ancora oggi si coltiva lo stesso straordinario cereale che si raccoglieva migliaia anni fa. Forse il primo che l’uomo ha imparato ad addomesticare per trarne forza ed energia. Ad insegnare a preparare l’injera a Rahma, insieme ai golosi intingoli di carne e legumi, ma anche la fresca insalata e le verdure condite, è stata la nonna custode di segreti e rituali di quella terra. Alla base della dieta etiope, infatti c’è il teff. A mettere a disposizione la farina è stata l'associazione Slow Food Alto Adige che da sempre si occupa di sostenere la salvaguardia e il sostegno a prodotti e produttori antichi e sempre più rari. La parola, “teff”, trae le sue origini dall’amarico “teffa” che significa “perduto”, aggettivo dovuto al suo piccolissimo chicco, oppure dalla parola araba “tahf”. La coltivazione è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia – dove costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali – e in Eritrea. È un cereale integrale: infatti, dato il seme così piccolo, non è fattibile separare il germe della buccia, e quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina. Ciò si traduce in valori nutrizionali molto più ricchi. Alti apporti di fibre, calcio, potassio e ferro ben assorbibili, carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) conferiscono al teff un basso indice glicemico. Per assimilarlo meglio, dopo la macinatura, viene miscelato con acqua e lasciato fermentare, come avviene per il pane con lievito madre, alcuni giorni.

Un procedimento molto importante per rendere più assimilabile il cereale integrale. L’uso di cereali cotti e fermentati è presente in tutte le civiltà. Basti pensare alla mosa delle alpi o al porridge scozzese. Una volta avviata la fermentazione, la pastella viene cotta in padella o su una superficie piana solo su un lato. Più che un pane, assomiglia a una larga crespella morbida umida e porosa, che si serve con tutta una serie di spezzatini, intingoli di verdure o salse molto piccanti. Solitamente, vari strati di injera vengono posti sul fondo di una vassoio o piatto di portata o come si fa tradizionalmente sopra i mesob, cioè speciali supporti di paglia colorati, decorati finemente e intrecciati. La tradizione vuole che i pezzi di injera servano a raccogliere il cibo, ovviamente con le mani. Cosa che l’altra sera hanno fatto i commensali bolzanini, insieme a tutta la famiglia di Rahma che ha contribuito all’organizzazione della serata con i bravissimi volontari dell’associazione.