GUSTOSAMENTE

"Cook the Mountain", Niederkofler esalta i prodotti della tradizione alpina

Tempo di primi bilanci per il nuovo re della Guida Michelin, Norbert Niederkofler, immerso negli ultimi scampoli stagione estiva al St. Huberstus di San Cassiano. L’effetto della terza stella Michelin ottenuta il 16 Novembre 2017 si sente. Eccome. “Viviamo un’esperienza completamente nuova, senza stravolgimenti, ma diversa”. Nuova è, in primo luogo, la clientela che il faro acceso sul ristorante dell’hotel Rosalpina dalle tre stelle ha richiamato in Alta Val Badia. “Tanti altoatesini, inizialmente, attirati dalla novità e dal clamore del riconoscimento – spiega Niederkofler - mentre ora c’è un’importante impennata della clientela internazionali”.

La Terza Stella ha cambiato la percezione dell’Alto Adige come meta di un turismo di élite con “clienti che arrivano dall’Asia, mossi dal desiderio di conoscere il nostro ristorante e, poi, dopo aver mangiato da noi, colpiti dalla bellezza delle nostre montagne, la natura, ma anche le tante belle strutture ricettive”. Viaggiatori che si spostano da un ristorante tristellato all’altro. In tutto il mondo. Perché Norbert Niederkofler è entrato nell’esclusivo club dei 125 ristoranti che possono fregiarsi delle tre stelle Michelin. Un simbolo che indica “una cucina eccezionale, che merita il viaggio”. Anche se ti trovi in Val Badia e innalzi la bandiera della cucina di montagna “Cook the mountain”. Ma è proprio così? “Per me personalmente non è cambiato molto, ma è cresciuta enormemente l’attenzione intorno a noi”. In gran parte mediatica. “C’è da curare la parte giornalistica, e l’eco internazionale che ha la nostra cucina”. Solo questa settimana un articolo sul New York Times, poi Herald Tribune, “e domani siamo su Saturday kitchen della BBC con 9 milioni di Share, tutte cose così”.

Articoli e analisi per raccontare la filosofia con cui Niederkofler ha eliminato i prodotti della cucina internazionale sostituendoli con quelli della tradizione alpina. Cook the Mountain, cucina la montagna. Appunto. “Un concetto di cucina che sta diventando un brand internazionale” che si svela nelle calde sale del St Hubertus. Qui, a parte la lunga attesa per la prenotazione – ci vogliono un paio di mesi per trovare – posto, le cose si sono in qualche misura, strano a dirsi, semplificate. Due i menù fissi proposti. Uno con “i grandi classici” che ripercorre alcune tappe della carriera (recente) di Niederkofler: la tartare di Coregone, l’animella di vitello, erbe acide e pino; gli gnocchi di rapa rossa, il “maialino dei nostri masi”.  

Poi “Cook the mountain” che ne illustra la visione (appuntamento il 26 di ottobre alla Laimburg, per affrontare il tema dei cibi fermentati): “Pomodoro?”, camouflage in cui la salsa di pomodoro per la “bruschetta” è sostituita da una raffinatissima prugna fermentata. Un’insalata di montagna con oltre 30 erbe e fiori diversi raccolti freschi ogni mattina. L’anguilla laccata in brodo affumicato. Lo straordinario orzotto con fieno greco, burro di capra e polvere di caffè di cicoria. Il primo a 200 euro il secondo con 10 portate a 250. In cucina c’è sempre il secondo “creativo” Michele Lazzarini e il grande pâtissier, Andrea Tortora e il cuore del campione dei cuochi italiani. St. Hubertus, Strada Micurà de Rü, 20, San Cassiano, Tel. 0471 849500. www.st-hubertus.it