"Grob" come il Graukäse

graukas

Si è appena conclusa la 12esima edizione del Festival del Formaggio nato quasi contemporaneamente al presidio Slow food del più importante formaggio del Sudtirolo: il Graukäse. A più di 10 anni dalla nascita del presidio Slow Food realizzato da Martin Pircher e da chi scrive nuove ipotesi stanno mettendo in luce le origini del suo nome.

Corrado Barberis nel suo fondamentale Atlante dei Prodotti tipici dedicato ai Formaggi Italiani lo definisce un capolavoro, ma “molto probabilmente il nome Graukas non deriva dal colore grigio”. Questa affermazione, invece, è del più grande studioso di tradizioni e usi agroalimentari del Tirolo, Siegfried de Rachewiltz nipote di Ezra Poud e per un trentennio direttore del museo di Storia e Cultura di Castel Tirolo, lanciata nel mezzo di un colloquio sulle forme della “forma”, ma senza ulteriori spiegazioni. Il nome Graukäse è stato per decenni tradotto con “Formaggio Grigio” (anche da Barberis) e così interpretato nella vulgata corrente tirolese. Ci sono voluti sette anni di ricerche da parte nostra per scardinare la prudenza filologica del grande studioso di Tirolo e ottenere qualche chiarimento in più. La sua risposta è stata tanto semplice quanto stupefacente: “etimologia del nome, va probabilmente ricondotta al termine – grob- grab da cui per traslazione si giunge a grau - graukas”.  Semplice quanto geniale: non il colore ma la sua consistenza, la struttura grossolana è il descrittore che indentifica anticamente questo formaggio. Un affascinante equivoco storico. Il nome deriverebbe quindi dal suo aspetto rustico, grumoso, caratteristiche evidenti di questo cacio non cacio, perché non cagliato, ottenuto negli alpeggi tirolesi sin dall’antichità per acidificazione spontanea del latte dopo la scrematura per la produzione del burro.  Il riscaldamento del latte che viene portato a circa 40 grandi fa precipitare le proteine nella classica massa grumosa tagliata e spezzettata e poi ricomposta nelle forme. Ma spingendoci oltre intravediamo nell’aggettivo grob una ulteriore importante caratteristica del Graukas, il suo carattere. L’odore pungente, l’attacco potente, ricco, con un tono quasi piccante quando giunge in bocca. Uno schiaffo o, meglio, una saporita carezza. Non è un caso che la tradizione culinaria ce ne offra ricette che esaltano queste caratteristiche. In primo luogo la “merende” dove il graukas viene servito a fette con cipolla e olio (rigorosamente di semi, magari misti),  e aceto. Inoltre, come vedremo, è anche cuore di uno dei piatti principali della cucina tirolese: i pressknödel. “Certo anche il colore del formaggio può aver giocato un ruolo in questo equivoco linguistico, spiega ancora Rachewiltz e grau potrebbe originare da grauelen, albeggiare, ovvero il colore grigio azzurrognolo della luce all’alba che può ricordare l’aspetto del Graukäse in alcune fasi della sua stagionatura”. Ma, forse, qui si entra nel campo della poesia e al nome della “forma” vogliamo restituire la sua anima ruvida, franca se non sfrontata. In un parola “grob”.