Non solo l’agognato (e meritatissimo quarto cappello) ma anche il premio come “ristorante sostenibile dell’anno” della guida ai ristoranti dell’Espresso.  All’Hotel Rosa Alpina hanno da festeggiare e se in questi giorni il ristorante St. Hubertus non fosse chiuso per la pausa stagionale, fioccherebbe le prenotazioni. Non che i clienti di  Norbert NIederkofler  non ci siano abituati. Sono ormai 5 anni che nel celeberrimo locale della famiglia Pizzinini, a San Cassiano, amici e turisti si sono dovuti “adeguare” a una dieta fatta di radici, pesce d’acqua dolce, essenze boschive, fermentati della tradizione e non, rape rosse e gialle, decine di varianti della classica carota. Tutto interpretato ai massimi livelli, sia ben chiaro, ma quante discussioni! Come nel caso dei fantastici tagli “economici” di carne impiegati per i piatti più creativi. Perché qui non si butta via più niente (o quasi). Gli animali vengono comperati interi e utilizzati in ogni parte. Sono tornate specialità dimenticate come il Buonenrico, l’erba selvatica dei masi, per il ripieno dei ravioli, e sono scomparsi ingredienti internazionali come il caviale, le aragoste, gamberi e gamberoni ed anche i pomodori. È la filosofia “cook the mountain”, sorride sornione Niederkofler, cucina la montagna, con i suoi esaltanti orzotti al burro di capra rivestiti da intensissime gelatine di verbena. Gli esplosivi gnocchi di barbabietola – la rapa rossa – su eteree schiume di essenze casearie. Una grande cucina locale capace di piacere ai grandi clienti internazionali dell’Alto Val Badia che più global non si potrebbe. Una rivoluzione. In teoria, ma soprattutto in pratica, che da un paio di anni si è trasformata in filosofia “etica” con il convegno Care’s – The Ethical chef days”, che pone l’accento sul prendersi a cuore, sul trovare, un fine etico all’attività del cuoco moderno, travalicando il “cucinare benissimo”, “cosa che è scontato facciano dei grandi cuochi” spiega Norbert Niederkofler. E quindi chi più di lui, il “barbudos” delle Dolomiti, poteva reggere la pesante corona del “ristorante più sostenibile d’Italia”. Una bella responsabilità ma, come commenta a caldo Niederkofler “E’ davvero tempo che noi cuochi ci fermiamo a riflettere su quello che il cibo oggi rappresenta: dalla produzione al trasporto, dalla trasformazione alla distribuzione alla necessità di non sprecare, ci sono tantissimi temi e problemi legati all’universo agroalimentare”. È questo pensiero che ha spinto Niederkofler a creare, partendo dalla Val Badia “una rete – dice – con i colleghi che come me sentono il dovere di agire”. Bello, certo. Ma anche buonissimo. E diciamo anche un po’ esaltante. Fra pochi giorni, il 10 novembre Niederkofler presenterà il senso del prossimo Care’s dedicato, pensa un po’, a  Waste- rifiuto, al Merano Wine Festival al primo show cooking italiano organizzato sul tema dei cibi fermentati: wild cooking. Roba forte come il piccione alla brace con coste e orzo fermentato che rimarrà per sempre scolpito nella nostra memoria gustativa. Siamo o non siamo in uno dei più grandi ristoranti d’Italia, e ora anche il più “sostenibile”? Strada Micurá de Rü, 20, San Cassiano in Badia tel. 0471 849 500. www.rosalpina.it