LA GUIDA AL BUON MANGIARE

A tavola con Gigi Costa I ristoranti del Nord-Est

BOLZANO. Cosa succede nel Nordest? All’ombra delle Dolomiti si cucina e si mangia ancora bene o anche qui le cose iniziano a cambiare? E come si stanno trasformando i luoghi della buona tavola? Luigi...

di Angelo Carrillo

BOLZANO. Cosa succede nel Nordest? All’ombra delle Dolomiti si cucina e si mangia ancora bene o anche qui le cose iniziano a cambiare? E come si stanno trasformando i luoghi della buona tavola? Luigi “Gigi” Costa, storico responsabile della guida Espresso per l’Alto Adige, il Trentino, Veneto e Friuli è tornato a chiederselo anche quest’anno viaggiando in lungo e in largo. Questa edizione 2015 di «A tavola con le Venezia» di Luigi Costa, particolarmente ricca propone 100 tappe golose che raccontano bene la realtà della gastronomia di queste terre. «Ci siamo chiesti l’anno scorso dove stesse andando la cucina (e la ristorazione) della nostra terra», spiega Gigi Costa, «possiamo ribadire che la “nostra” cucina volava e continua a volare alto. La ristorazione, invece, era ed è nella morsa della crisi che attanaglia tutto lo Stivale». Ripercorrendo il nostro percorso ideale - da Bolzano a Udine passando per Verona, Vicenza e Padova, fino a Trieste e oltre confine - (ri)troviamo ben sei ristoranti che sono nell’Olimpo della ristorazione italica (tre cappelli). Il drappello dei Magnifici Chef è guidato da Massimiliano Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano, seguito da Norbert Niederkofler del Rosa Alpina-St. Hubertus di San Cassiano e da Nicola Portinari della Peca di Lonigo, appaiati. Subito dietro ecco un formidabile terzetto formato da Giancarlo Perbellini di Isola Rizza, Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Udine e Fabrizia Meroi del Laite di Sappada, unica donna che ha saputo farsi largo tra cotanti cuochi. E sono una settantina i ristoranti che hanno conquistato la fascia alta delle graduatorie (1 o 2 cappelli). Sono pronti a spiccare il volo soprattutto quelli guidati dai giovani Alessandro Dal Degan, Lorenzo Cogo e Antonia Klugmann, e da altri che come loro sanno investire e soffrire dietro ai fornelli. Impossibile nominarli tutti, ma li troverete nelle pagine della guida. Le osterie e le trattorie - che sono state lo zoccolo duro della tradizione – sono oggi insidiate da quanti fanno cucina finta, servendo ai tavoli piatti che escono dal congelatore per entrare nel microonde. I numeri sono questi: 100 ristoranti, 20 etichette (bottiglie) prestigiose e 10 prodotti alimentari, esplorando l’Alto Adige, il Trentino, il Veneto, il Friuli, la Venezia Giulia, e varcandone anche il confine per capire che cosa succede in Istria e nella fascia della Slovenia più prossima all’Italia. Alcuni ristoranti sono stati confermati, altri hanno lasciato il posto ai nuovi per un’inevitabile rotazione. «Siamo in possesso di un tesoro immenso», conclude Costa, che per essere riscoperto necessita di utilizzare bene tempo, spazio, pazienza e onestà».

©RIPRODUZIONE RISERVATA