Il menù è più amaro: lo chef Mairhofer lascia

di Angelo Carrillo

ORTISEI. Lo scoviamo dopo un paio di giorni di ricerche a vuoto. Cellulare staccato e mani alzate anche all'Hotel Gardena dove domenica si chiuderà la sua carriera di chef stellato. Ma poi al telefono, invece che un uomo sull'orlo del precipizio, ci risponde la voce serena e rilassata, quasi allegra, di una persona colta nel tepore familiare poco prima dell'ora di cena. Così per chi conosce l'inferno organizzato che si scatena a quell'ora nelle cucine dei piccoli e grandi ristoranti, l'intervista potrebbe anche finire qui, senza ulteriori spiegazioni.

Naturalmente non resistiamo e gli chiediamo conto di una decisone che ha stupito e shoccato molti nel mondo dell'alta cucina, quando si è diffusa: Armin Mairhofer, 47 anni, chef del ristorante gourmet Anna Stuben dell'Hotel Gardena di Ortisei, da due anni con i galloni della stella Michelin ben appuntati sul petto e in predicato di riceverne un'altra, dice addio a una carriera brillante e già piena di successi.

Che è successo signor Mairhofer... Insomma come sta?

«Bene!».
Molla tutto davvero?
«Si, sabato cucinerò la mia ultima cena qui al Gardena».
E poi?
«Non lo so, ma questa estate ho lavorato molto nel catering con il mio amico Raimond Frötscher, con cui abbiamo iniziato negli anni'90. Abbiano progetti insieme».
Ma perché lo fa?
«Fondamentalmente per ragioni familiari: sono più di vent'anni che sto nell'alta ristorazione e quasi non vedo casa. Il tempo passa così velocemente che se guardo a questi vent'anni mi chiedo dove sono finiti e dove sono stato. Non certo qui a casa...».
Certamente alla guida di alcuni dei migliori ristoranti altoatesini, fino a raggiungere il sogno di tutti gli chef, la stella Michelin. Per poi mollare tutto. Perché?
«Forse perché bisogna finire nel momento in cui è ancora bello. C'e per tutti un momento ottimale. E io l'ho raggiunto. E' difficile andarsene sul più bello. Ci sono notti in cui non dormi di fronte a una decisone così, non la prendi a cuor leggero».
Non è che il lavoro dello chef che è diventato troppo stringente e stressante?
«Certo il nostro è un lavoro che è sempre stato stressante ma al giorno d'oggi tutto si svolge a un limite estremo e basta poco per sbagliare. Devi sempre essere al 100% e tutto deve funzionare a regime».
Anche fisicamente?
«Certo. Sono 32 anni che faccio il cuoco e l'ho sempre fatto al 100% senza mancare mai, poi anche se hai solo 46 anni si affacciano i primi problemini di salute e qualcuno ti dice che devi andare più piano».
E quanto conta per uno chef bravo e creativo la paura di sbagliare o di non essere capito?
«Non è proprio paura, è ansia. Noi siano un po' come gli attori che entrano in scena, abbiano la febbre della ribalta, e questo ogni sera».
Troppa adrenalina?
«A un certo livello non ti puoi mai rilassare, non esiste sedersi sugli allori. Insomma per farsi un nome ci vuole molto tempo e per cadere basta una o due serate storte».
Si parlava già di una seconda stella...
«Chissà... forse avrei dovuto scendere a qualche compromesso con il mio stile, certo mi dispiace per Hugo, il patron del "Gardena". In realtà avrei voluto un'uscita di scena più discreta e meno traumatica, siamo fuori dalle guide, ma è andata così».
E il futuro?
«Il futuro è per i giovani, come Raimond Brunner, il secondo poco più che trentenne di Herbert Hintner, che mi sostituirà qui al Gardena. Noi invece a casa... finalmente».

I riconoscimenti - La sua "stella" brilla dal 2007
Nel panorama gastronomico nazionale Armin Mairhofer ci entra con la Guida Michelin del 2007: è in quella che lo chef del ristorante gourmet Anna Stuben dell'Hotel Gardena viene premiato con la "sua" prima stella, nuovo traguardo in una serie di apprezzamenti tra i quali spiccavano i 16.5 punti della guida dell'Espresso. Dopo aver lavorato presso alcuni tra i più rinomati ristoranti del panorama europeo, Armin era tornato a Ortisei nel 2003, richiamato dalle origini ladine. E da subito aveva definito la sua cucina come "del territorio rivisitata". «Cerco di creare dei piatti - così Mairhofer - con gli ingredienti più semplici dei miei dintorni, frugando nelle vecchie ricette dei nostri avi».

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