Germano reale dell'Appennino Tosco-Emiliano tra un bollito e una Royale

La cucina è arte? Artigianato? Magari entrambe le cose? Una bella domanda cui rispondo spesso che, eventualmente, di “performance” si tratta. Capita invece, qualche volta, che la creazione di un cuoco vada al di là della sua fruizione temporale e al pari di un’opera pittorica o un grande film susciti emozioni profonde e intense. “Il Germano Reale dell’Appennino Tosco–Emiliano tra un bollito e una Royale” presentato da Massimo Bottura,

Massimo Bottura con il sommelier Christian Rainer

in anteprima in Val Badia nel corso della cena di Gala di Care’s, l’evento creato da Norbert Niederkofler con cuochi provenienti da tutto il mondo questo ha fatto. Il grande chef dell’Osteria Francescana di Modena ha reinterpretato - anzi reinventato - un monumento della cucina francese: Lièvre à la Royale. Un glorioso testimone della grande cultura borghese francese. Profondo condensato di tre secoli di alta scuola gastronomica che assomma l’eleganza selvatica della carne di lepre, il profumo ultra-terreno del tartufo nero, la sapida dolcezza del foie gras e il calore incendiario del vino rosso.   Massimo Bottura ha potuto là dove in qualche misura aveva fallito anche Ferran Adrià, traducendo in pochi geniali passaggi questo raffinatissimo piatto in un’esperienza nuova. Nella sua magistrale interpretazione Bottura ha costruito un medaglione di carne di pernice, germano reale e fegato rivestito dalla classica salsa civet densa e lucida come glassa di cioccolata, su cui ha cucito una ghirlanda arlecchino di intingoli - peperone rosso, peperone giallo, salsa verde, mostarda di mele -  con cui innervare ogni boccone come in un tripudio di bolliti. Un crescendo di sapori che è culminato, inaspettato, nella magnifica, succosa esplosione del cappero di Pantelleria.  Un’emozione assoluta di commovente potenza. Capolavoro. Osteria Francescana. Via Stella 22, Modena. Tel. 059 223912. www.francescana.it