BOLZANO. Di fronte a Re Laurino, vive la Regina degli Schlutzkrapfen. Eh sì, perché la vera “star” del maso Baumann - abbarbicato sulle pendici di Signato, ai piedi dell’altopiano del Renon ma ultimo edificio a gravitare ancora nel Comune di Bolzano – è proprio lei, Amalia Höller, per tutti “Mali”, specializzata nella creazione dei ravioli sudtirolesi con ripieno di spinaci. Re Laurino, lei lo vede tutti i giorni dal suo maso che guarda verso il Rosengarten, ma ha poco tempo per ammirare il panorama: negli ultimi anni la sua fama di cuoca sopraffina e la sua ospitalità inimitabile l’hanno resa famosa al punto da farla diventare protagonista di trasmissioni televisive e radiofoniche e infine di un libro tutto su di lei. In questi giorni Athesia ha dato alle stampe la versione italiana di “Dolomiti: la cucina della tradizione”, sottotitolo: “85 ricette con i sapori di montagna”.

«Quella tedesca – ci racconta la stessa Mali con un entusiasmo contagioso - era uscita tre anni prima per l’editore germanico Christian Verlag, e andava a ruba persino fra i miei clienti italiani che arrivano fin quassù da Milano e da Roma. Ne hanno ristampate quattro edizioni. E allora abbiamo pensato, con Athesia, che valeva la pena rifare il libro anche in italiano». A proposito dell’italiano, Frau Höller si scusa: «Non l’ho ancora imparato bene, ma non è perché non voglio: io sono nata 65 anni fa in questo maso e la scuola era lontana e scomoda da raggiungere. E allora i miei mi dicevano: tutto quello che puoi imparare a scuola lo puoi imparare anche da noi, a casa! ».

Scuola di vita, insomma.

«Eh sì: mi sono appassionata alla cucina ma anche all’intera vita del maso, dai vigneti alla stalla. Eravamo cinque fratelli. E cinque sono anche i miei figli, che oggi mi aiutano a portare avanti Buschenschank e campagna, soprattutto Georg che si occupa della campagna e Verena. Ma anche gli altri aiutano con entusiasmo: chi dà una mano nel weekend, chi porta le castagne… Manca solo mio marito Sepp, che dopo aver fatto il camionista per tanti anni in giro per l’Italia, è mancato tre anni fa proprio quando era diventato un pilastro del lavoro nella nostra fattoria. È l’unico rimpianto della mia vita, che è invece così felice tutti i giorni». Alla presentazione del libro ci sono figli devoti e amici importanti che hanno collaborato alla realizzazione del volume. Chi racconta di più è il dentista bolzanino Roberto Zanghi, che adora Mali Höller anche in quanto delegato italiano dell’associazione mondiale di gourmet Chaîne des Rôtisseurs. Poi la padrona di casa e i figli servono il loro leggendario speck, il Pinot bianco di loro produzione, la minestra d’orzo che figura fra le ricette pubblicate e un altro piatto forte del Baumannhof: le frittelle di mele.

Ma come ha fatto a diventare così amata e così famosa? Cuciniamo i prodotti della nostra terra da 46 anni, all’inizio solo per i contadini della zona e per gli allevatori che passavano di qui con le vacche, diretti al mercato di Bolzano. Poi si è sparsa la voce che si mangiava bene, sono arrivati i turisti. A quel punto l’Azienda di soggiorno di Bolzano ci ha segnalato per qualche trasmissione tv. E da lì è parito tutto.

E assieme alla quantità dei clienti sono arrivati i Vip.

Certo, anche se io tratto bene tutti. Fra gli ospiti più fedeli c’è sempre stato Durnwalder, che ha portato qui gente importante. Poi ho dato da mangiare alla ministra Fornero, ad Arno Kompatscher, a Frattini, all’attore Mario Adorf, a notissimi giornalisti germanici, a Benko. E sono passati qui i migliori musicisti della Volksmusik, a partire dai Kastelruther Spatzen: il nostro maso ha ospitato varie volte il celebre Musikantenstadl della tv austriaca Orf. E nel 2010 la Zdf ha girato qui il suo Herbst Show.

E veniamo alle ricette. Qual è il segreto di Mali Höller?

Il segreto non c’è, sa tutto nel rispetto della vera tradizione sudtirolese, nei prodotti della propria terra, nell’amore con cui si fanno le cose

E il piatto più apprezzato?

«Mi chiedono tutti gli Schlutzkrapfen. Non ho un segreto, ma siamo rimasti in poche a farli davvero a mano e con i prodotti della nostra campagna. Quello che accomuna le mie ricette è un ingrediente che sembra ovvio ma che non lo è: la semplicità».

Semplicità che è anche il filo conduttore della storia della nostra protagonista, e non solo di quella gastronomica. Conoscere Mali Höller è come capire in pochi minuti, in maniera abbagliante, il significato della tradizione sudtirolese nella sua forma più bella: solidarietà famigliare autentica, non esibita, e piacere della condivisione, ospitalità genuina. Zum Wohl.