BOLZANO. Doppia perdita per la ristorazione di Bolzano. Nel giro di poche settimane passano la mano due dei ristoranti più iconici del centro cittadino. L’«Hostaria Argentieri», angolo di raffinata romanità gastronomica, chiude definitivamente i battenti lasciando il posto ai progetti del ristoratore di origine cinese che conduce già l’ex Oca Bianca di Piazza Erbe.

Il 7 marzo prossimo, sarà, invece, il turno della gestione Wieser dello storico ristorante di Piazza della Mostra, Zur Kaiserkron. Robert Wieser, insieme alla sorella Monica e allo chef Claudio Melis, si concentrerà sul nuovo triplice locale aperto pochi mesi fa all’interno del Hotel Luna, compreso il ristorante In Viaggio che, dopo 50 anni, ha riportato la Stella Michelin nel capoluogo altoatesino.

La famiglia Adorno. Francesco Adorno, Nadia Silveri e il figlio Daniele hanno, definitivamente spento i fornelli del bel locale di via Argentieri il 24 dicembre. Dopo 29 anni di successi e fatiche si prenderanno un “anno sabbatico”. «È proprio la stanchezza che ci ha spinto a compiere questo passo - spiega Nadia, figura ormai familiare a tutti i bolzanini per la gentile e affabile conduzione della sala – la malattia che ha affrontato nostro figlio Daniel, infatti, ci ha convinto a fermarci per un po’». Qualcosa d più di un una pausa per la famiglia di ristoratori laziali che ha portato a Bolzano una golosa cucina di pesce quasi trent’anni fa e ha fatto conoscere e apprezzare i piatti della tradizione romana. Niente più carciofi alla romana, immancabile antipasto di stagione. Stop al carciofo alla giudìa, piatto storico del ghetto romano, in cui il fiore della pianta viene dilatato schiacciandolo sul tagliere e fritto in abbondante olio sfrigolante secondo un uso tipico della cucina ebraica-romanesca. Niente più tonnarelli cacio e pepe ne linguine ai frutti di mare che Francesco cucinava con mano sapiente ed elegante. Senza mai gridare ne strafare, quello dei coniugi Adorno è stato uno dei pochi ristoranti di cucina regionale italiana a resistere tanto a lungo diventando effettivamente un indirizzo canonico del centro storico.

Wieser e Melis. Altrettanto dicasi per la Kaiserkron di Claudio Melis che giunto nel 2015 chiamato dal cognato Robert insieme a Monica Wieser aveva impresso una rapida e decisa sterzata allocale preso in gestione da Robert nel 2010. «Vi entrai il 4 febbraio e lo lascio quasi esattamente 10 anni dopo», non senza rimpianti ma con la voglia di affrontare nuove sfide . «Ultimo giorno sarà il 7 marzo ma organizzeremo una festa il 19 febbraio. Tanti i ricordi. Come i primi tre anni con Karl Baumgartner in cucina – racconta Robert - poi da solo per un anno e mezzo fino all’incontro con Claudio e Monica e il progetto per rilanciare il ristorante». Un vero “osso duro” la Kaiserkron. Ristorante storico ma, soprattutto, salotto buono della borghesia bolzanina che non ne ha mai troppo apprezzato i tentativi di svolta gourmet ma ha sempre preferito la buona e cucina di impostazione classica. Quella che Robert e poi anche Claudio Melis hanno apparecchiato in questi anni. Primi piatti eleganti ma non troppo audaci. Tagli i carne importanti ma da preparare senza voli pindarici. Prodotti di stagione come il tartufo, il baccalà a indicare l’attenzione estrema alla materia prima, e poi una sontuosa cantina, curata da Robert in cui Wieser ha dosato gli innesti di vini un po’ fuori dai canoni, le bottiglie di vini naturali, che sono la sua passione. “In Viaggio”, il ristorante gourmet che due anni fa ha conquistato dopo mezzo secolo la Stella Michelin era stato ricavato in un settore separato dal ristorante, una antica galleria commerciale riadattata con grande gusto scenografico da Melis e diventata per quasi un anno uno dei più bei ristoranti d’ Italia. «Non ci sono stati né aumenti di prezzo né incomprensioni con i proprietari dell’immobile – spiega Robert – solo l’esigenza di andare oltre, affrontare le nuove sfide che non riguardano solo la food factory del Hotel Luna, ma anche nuovi progetti che abbiamo in mente». Tra novità e abbandoni, insomma, il centro storico sta di nuovo velocemente cambiando pelle. Nel bene come nel male.