Limpida come l’aria, calda come il sole che matura le uve selezionate da cui nasce, la grappa dell’Alto Adige è un’acquavite nobile, ottenuta esclusivamente dalla distillazione diretta delle vinacce che rimangono dalla torchiatura dell’uva. Cristallina o dorata, è unica ed eccezionale, come l’uva da cui viene prodotta, che in Alto Adige cresce e matura in condizioni climatiche ottimali sotto le attente cure di viticoltori esperti e pieni di passione.

Un prodotto che affonda le radici nella storia, un’arte tramandata dai genitori ai figli per generazioni e che ha saputo nel tempo rinnovarsi, tenendo il passo con i cambiamenti dello stile di vita e delle abitudini delle persone. Oggi la grappa altoatesina è una bevanda con caratteristiche uniche e speciali, riconosciute e tutelate con Marchio di Qualità Alto Adige.

Alle origini di un metodo antico

Nella grande famiglia dei distillati la grappa occupa il posto d’onore. Solo la grappa, infatti, può vantare una materia prima così nobile: la vinaccia, ovvero l’insieme di bucce, vinaccioli e lieviti – che rimangono dopo che l’uva è stata spremuta per fare il vino. Ma c’è di più: nessun altro distillato al mondo può fregiarsi del nome di “grappa” se non è stato prodotto in Italia da vinacce italiane.

foto IDM Alto Adige/Helmuth Rier

Bevanda dalle origini antichissime, per secoli la grappa ha rappresentato un importante rinforzo alimentare per famiglie intere di contadini, che il più delle volte la distillavano in casa dalle vinacce che i nobili avevano spremuto per farsi il vino. Ne veniva fuori un distillato ruvido e secco, con sentori di legno bruciato: qualcosa di completamente diverso dalla morbida e aromatica avvolgenza della grappa di oggi, che è riuscita a conquistarsi un posto di primo piano nei bar, nella ristorazione e nel salotto di casa, saziando i sensi in un’armonia di profumi e sapori.

Un’arte raffinata

La grappa si ottiene attraverso un procedimento chiamato distillazione: un insieme di tecniche raffinate che permettono di estrarre dalla materia prima gli aromi più preziosi, ottenendo una bevanda carica di sentori e suggestioni, morbida e pura. Nei giorni che precedono la vendemmia, la concentrazione di zuccheri negli acini d’uva aumenta progressivamente, nelle bucce si depositano preziose sostanze aromatiche, diverse a seconda del vitigno e delle condizioni climatiche in cui questo è cresciuto. Aromi che la distillazione permette di catturare e concentrare in bottiglia, per assaporarli anche a distanza di molto tempo.

foto IDM Alto Adige/Helmuth Rier

Da 100 kg di vinacce appena torchiate e ricche di alcol e aromi si ottengono circa 10 litri di grappa. La distillazione si svolge ponendo le vinacce nell’alambicco e dando il via alla cottura, che avviene generalmente con il metodo a bagnomaria ed in tre fasi, sempre sotto la regia attenta del maestro distillatore. La grappa che degustiamo a fine pasto altro non è che l’essenza del distillato, il suo cuore, che il maestro distillatore ha abilmente separato da testa e coda durante il processo di distillazione. Metodici e rigorosi come solo gli altoatesini sanno essere, i distillatori locali negli anni hanno fatto della qua­lità della loro grappa una vera mis­sione, di cui il Marchio di Qualità Alto Adige è garante e supervisore. I produttori della grappa con Marchio di Qualità Alto Adige, in particolare, sono tre: Cantina Lagundo di Merano, Lahnerhof di Marlengo e Fischerhof di Cornaiano. 

Tanti tipi di grappa

Una volta distillata, la grappa riposa e affina per mesi o addirittura per anni. La grappa può essere classificata in base all’affinamento successivo alla distillazione, che dà vita a seconda dei casi a grappe giovani oppure invecchiate. La grappa giovane riposa 6 mesi in recipienti di vetro o acciaio e mantiene una colorazione trasparente e cristallina. Si definisce, invece, vecchia o invecchiata se trascorre almeno 12 mesi esclusivamente in botti di legno. Con una permanenza di almeno 18 mesi in botti di legno, la grappa ha diritto alla denominazione di stravecchia o riserva. Il tempo trascorso a riposare nelle botti dona alla grappa non solo una colorazione più scura, ma anche gli aromi tipici del legno. In Alto Adige si predilige l’affinamento in botti di rovere, ricco di tannini e in grado di supportare la dolcezza e l’amabilità dei distillati altoatesini.

foto IDM Alto Adige/Helmuth Rier

Le grappe possono essere differenziate anche in base alle vinacce di partenza: così, la grappa monovitigno (o monovarietale) è quella prodotta con le vinacce di una singola varietà di uva e quindi con una identità organolettica ben definita, mentre la grappa plurivitigno ha origine da percentuali diverse di più varietà di vinacce. Fra le grappe monovitigno dell’Alto Adige più rinomate troviamo la grappa di Gewürztraminer, il celebre vitigno aromatico di queste terre, la grappa di Sauvignon, di Riesling e di Moscato. Dalle uve a bacca rossa si ottengono invece le ottime grappe di Lagrein, Cabernet o Merlot.

Bere con gusto 

Già nel XIII secolo i monaci utilizzavano i distillati come unguento per il corpo e per aiutare la digestione e nacque così il termine "acquavite": l'acqua della vita. Oggi anche la scienza moderna ha confermato le eccellenti proprietà digestive della grappa, purché essa sia di altissima qualità. Da questo punto di vista, la grappa dell’Alto Adige è un distillato sublime, che rappresenta la conclusione perfetta di un pasto o l’accompagnamento perfetto a un momento di relax e riflessione. Ma la grappa va anche degustata nel modo giusto: assaporarla è infatti un’arte, caratterizzata da regole molto precise. Il calice ideale è quello a forma di tulipano, che va riempito per un quarto della sua capienza. Bisogna poi attendere da 10 a 15 minuti, dopodiché si inspira brevemente e se ne gusta il profumo. Meglio evitare di tenere il naso troppo a lungo sopra il bicchiere, poiché i vapori alcolici affaticano l'olfatto, ma annusare ripetutamente per brevi intervalli. Ecco: ora è il momento di bere un piccolo sorso, rigirarlo in bocca, inghiottire e infine… sognare.

Maggiori informazioni:

    www.grappaaltoadige.com