(ANSA) - ROMA, 18 NOV - Trasformano ogni anno oltre 60mila tonnellate di olive, per il 58% di provenienza nazioanle con un fatturato di 307 milioni di euro, contribuendo alla crescita del consumo mondiale (+194% in trent'anni). Sono i numeri di Assom, l'associazione italiana dei produttori da olive da tavola, che ha riunito industria e mondo accademico per fare il punto su un settore poco conosciuto dal grande pubblico, che è molto più di un semplice aperitivo. La ricerca scientifica sta, infatti, svelando il potenziale salutistico delle olive, ricche di fibre, grassi polinsaturi e vitamine, oltre a contenere una forte percentuale di sostanze antiossidanti che potrebbero essere recuperate per altri usi alimentari, come i polifenoli contenuti in salamoia. Il professor Nicola Francesca dell'Università di Palermo ha confermato che l'oliva è un vero e proprio "ecosistema" ricco di batteri lattici, fondamentali per la qualità e la sicurezza.
    Uno degli obiettivi principali della filiera è il riconoscimento ufficiale del metodo Castelvetrano; nato in Sicilia e diffuso a livello nazionale, è ritenuto scientificamente vantaggioso in termini di qualità e sicurezza alimentare, permette di salvaguardare l'intensità del colore verde e favorisce la crescita di un ecosistema di batteri lattici che difende il prodotto dai patogeni; le olive vengono messe in acqua, sale e soda, e poi sottoposte a bassa temperatura. I ricercatori dell'università di Palermo stanno lavorando anche sulla riduzione del sale e sulla comprensione delle componenti con attività bioattiva, a favore della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali delle olive da mensa. Mentre i metodi industriali moderni garantiscono la sicurezza delle olive da tavola, specialmente grazie all'abbondanza di probiotici, dal convegno si lancia un monito contro le olive "fatte in casa" con ricette domestiche, dove il rischio di botulismo è alto. (ANSA).