BOLZANO. Insieme al “ragù alla bolognese” e alla Carbonara, la pasta all’Amatriciana è una dei piatti di pasta più diffusi della cucina altoatesina. L’apparente bizzarria è dovuta al fatto che questa semplice ricetta è anche una delle più note specialità italiane apprezzate anche fin su nei rifugi alpini. Certo, le versioni sono spesso altrettanto bizzarre e insolite, a partire dal guanciale quasi sconosciuto e sostituito quando va bene con pancetta, altrimenti con speck. Poi l’abbondante uso di cipolla e persino l’immancabile erba cipollina a concludere. Al posto del pecorino si usa quasi sempre il formaggio Grana. Si salva almeno il nome. Ciò non toglie che come si è visto in questi giorni il piatto è talmente amato da essere diventato il simbolo della solidarietà e della futura ricostruzione del comune di Amatrice che ne ha segnato le origini. E che gli chef blasonati la propongono come dio comanda. Tra le numerose adesioni e spaghettate di solidarietà citiamo, l’associazione degli albergatori e ristoratori altoatesini che devolveranno due euro per ogni piatto di amatriciana ordinato.

[[(Video) Amatriciana solidale, la videoricetta tradizionale di Rossella Santoni]]

Lo chef Norbert Niederkofler a San Cassiano devolverà 5 euro per ogni piatto venduto al Wine Bar del Hotel Rosa Alpina. All’hotel Sheraton presso la fiera di Bolzano Giorgio Schifferegger metterà in carta la prossima settimana al Amatriciana bianca, la classica “Gricia” e 5 euro del costo verranno devoluti i beneficenza. Da Santoni, il regno della cucina romanesca in Alto Adige (a Merano), un bussolotto accoglierà offerte e mance degli avventori e il contenuto poi girato alle iniziative di solidarietà. Nella cucina del ristorante Walther's di Bolzano due euro a ordinazione verranno devoluti in beneficenza (uno lo mette l'esercente, l'altro il cliente).

[[(Video) Amatriciana solidale, la videoricetta della "Gricia" dello chef Giorgio Schifferegger]]

Quello che è chiaramente emerso nei giorni che hanno riportato drammaticamente alla ribalta il nome del piccolo comune laziale dove è nato uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana, è che al pari del nostro patrimonio artistico anche quello gastronomica rappresenta un bene culturale internazionale. Troppo spesso bistrattato, bisogna aggiungere. Motivo per cui nessuno sa bene di cosa si parli quando si chiede una “amatriciana”. Sin dal nome. Amatriciana o Matriciana? secondo la dizione più diffusa fino agli anni 90 a Roma. E poi Trastevere o Amatrice come luogo di origine dell’attuale ricetta? Proviamo a fare un po’ di chiarezza: l’origine è infatti certamente amatriciana, ovvero collocabile nella località di Amatrice sul confine tra Lazio e Abruzzo dove questa ricetta era il pasto principale dei numerosi pastori di montagna che, però, la preparavano senza il pomodoro.

Questa versione è chiamata pasta alla "Gricia", forse da Grisciano frazione del comune di Accumoli. I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto che cucinavano negli ovili e nei rifugi improvvisati. La ricetta originale quindi è in bianco e solo successivamente comprende il pomodoro. In particolare dopo il suo approdo a Roma. Ma è con la prima immigrazione verso Roma, dal 1870 in poi che balie e ambulanti abruzzesi cominciano a proporre i bucatini alla “Matriciana” dato che, gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi «Matriciani», senza la A. Qui la ricetta tradizionale si sposa con la salsa di pomodoro e la cipolla, visto la passione dei romani per i sughi “sugosi”. L’hotel Roma, ritornato tristemente alla ribalta in questi giorni ne offriva una versione sugosa alla romana. Molti altri ristoratori di Amatrice, invece preferiscono l’originale con poco pomodoro e senza cipolla tanto da averle dedicato francobolli e sagra. Questa è anche la ricetta che vi proponiamo in tutta la sua semplicità e perfezione gastronomica: 400 g di spaghetti, 250 g di guanciale, un pizzico di peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, 300g di pomodori pelati e pecorino di Rieti o amatrice (meno salato e più dolce di quello romano). Tagliare a listarelle il guanciale e soffriggerlo in padella con pochissimo strutto o (se indispensabile ancora meno olio). Sfumare con il vino bianco e aggiungere un pizzico di peperoncino e i filetti pomodoro pelato. Cuocere circa 10 minuti e poi scolare la pasta e saltarla con il sugo aggiungendo una manciata di pecorino di Rieti che salderà gli ingredienti della salsa alla pasta. Perfezione in tavola.