BOLZANO. E stata una lectio magistralis con un docente d’eccezione che ha incantato per oltre due ore enologi e professionisti all’«odissea di una bollicina», l’analisi tecnico-scientifica della formazione fisica delle bollicine nei vini spumante. La lezione del professor Gerad Liger Belair si è svolta pochi giorni fa presso la cantina San Paolo di Appiano sotto l’egida di Werner Waldboth del consorzio vini alto Adige e di Josef Reiterer della Cantina spumantistica di Meltina Arunda e presidente della piccola associazione spumantistica dell’Alto Adige. L’ennesimo segnale del ruolo sempre più importante che i vini spumanti stanno conquistando in provincia di Bolzano. «Bisogna raggiungere almeno il milione di bottiglie prodotte in provincia – afferma Josef Romen kellermeister della cantina Kettmeir di Caldaro che fa parte del Gruppo Margerita e produce 3 spumanti e un metodo Martinotti – ora siamo poco sopra le 250mila bottiglie». Poche bollicine per ora, ma buone. Ma che cosa è la bollicina di uno spumante? È verso la fine del 17° secolo che lo Champagne vide la luce all’abbazia di Hautvillers, nei pressi d’Epernay, sotto l’impulso di un visionario monaco benedettino, dom Pierre Pérignon. Oggi, circa tre secoli più tardi, lo Champagne è diventato un mito. Il valzer delle bollicine in una flûte non è estraneo a questa incredibile notorietà, e i vini spumanti nel loro insieme conoscono da qualche anno uno sviluppo senza precedenti. Senza bolle, lo Champagne e i vini spumanti perderebbero tutto il loro carattere, la loro anima. Queste minuscole sfere di anidride carbonica nascono nel vino generando una successione di fenomeni di un’insospettata complessità e risvegliando l'intera gamma dei sensi del degustatore. Da una quindicina d’anni all’università di Reims si studiano i processi fisici e chimici all’origine della formazione, dell’ascensione e dello scoppio delle bolle di Champagne e dei vini spumanti. «Per cercare di comprendere il movimento delle bollicine e i meccanismi che esse inducono in degustazione – ha spiegato il giovane Gerard Liger - proviamo a descrivere con equazioni ognuna delle tappe che contrassegnano la loro esistenza, dalla formazione alla scomparsa. Oggi ad esempio sappiamo che appaiono su delle polveri fini o su delle imperfezioni del vetro, che risalgono verso la superficie caricandosi di gas carbonico disciolto, e che esplodono proiettando delle minuscole goccioline, diffondendo così efficacemente gli aromi del vino». Il seminario ha raccontato questo viaggio nel cuore di una flûte di Champagne, alla scala della bolla. È stata una scoperta anche per molti presenti che hanno visto il valzer delle bollicine come probabilmente non avevano ancora mai visto, compresa la sconfessione di alcune leggende riguardanti la dimesione delle bollicine che dipende dalla concentrazione dei gas presenti nel vino e l’altezza del bicchiere. Un viaggio nel cuore dell’effervescenza! Al termine, per provare a visualizzare anche ad occhio nudo quanto illustrato dal relatore, sono stati degustati due Champagne appositamente selezionati dal prof. Liger-Belair e caratterizzati da un differente periodo di sosta sui lieviti: 2 anni contro 9 anni. Il mondo delle bollicine in Alto Adige, insomma, sembra proprio che si stia preparando a esplodere.