BOLZANO. Giugno 2007, il nostro giornale fa un'inchiesta sulla professione più vecchia del mondo esercitata in città. Che al bar Jim Knopf di via Brennero (dove inizia la salita per Rencio) non si beva soltanto caffè e alcolici ma che si consumi qualcos'altro è un segreto di pulcinella. La questura se ne interessa, gli inquirenti vanno a bere qualcosina un giorno sì e l'altro anche e alla fine scoprono in uno stanzino del retro ben altro rispetto al piccolo magazzino per bibite e per scope. Insomma, un cliente – è sempre cronaca del nostro quotidiano - viene colto con due, neanche una sola, donne: una cameriera nigeriana, nera sia di pelle che per l'Inps, e la proprietaria del così accogliente bar. Il locale viene chiuso per disposizione dell'Autorità e chiuso rimane per ben sette anni perché nessuno vuole metterci mano.

A metterci mano facendogli fare un testa-coda ci pensa sette anni dopo, nel 2014, Andrea Dal Bosco, che decide di ristrutturare e riaprire il locale, stavolta in chiave gastronomica. Chiama il suo ristorante “Zappa”, perché Frank Zappa è sempre stato il suo idolo musicale. Andrea ripassa (non cambia) l'arredo da cima a fondo eliminando numerose sporcizie sedimentate negli anni come le chewingum e altre schifezze appiccicate sotto i tavoli. Cambia le tende, le stoffe, le imbottiture delle sedie e dei divani. Poi Andrea, a quel tempo 46 anni, non può evitare di abbattere il muro del … piacere, quello cioè che divideva il cucinino del bar dal “presunto” magazzino che, invece, come detto, era l'alcova dell'amore a pagamento.

Secondo le cronache del nostro giornale vigeva anche qui la regola “soddisfatti o rimborsati”. Ma soltanto a metà. Tradotto: se qualcuno per il troppo alcol o per l'emozione faceva cilecca il centone di euro che avrebbe dovuto pagare era dimezzato. Dei due locali Andrea ne fa uno: la cucina del suo Zappa. E sotto, allora, con i piatti italiani da offrire ad una clientela soprattutto internazionale tra cui molti americani. Sull'ottima qualità delle pietanze non c'è altro suggerimento da dare che quello di assaggiarne alcune. Per inciso: favolosa la pasta e fagioli su ricetta di sua madre Ines, oppure la crema di amaretti. Sulla tipologia del ristorante, invece, quello sì, che c'è molto da scrivere. Da ammirare è il coraggio di Andrea di rimuovere dalle cronache il passato poco onorevole di questo Jim Knopf (il Pinocchio italiano in salsa germanica) per traghettarlo in un presente e futuro pulito come è e come deve essere un ristorante. Ha cancellato il passato, facendo respirare al cliente un'aria frizzante, pulita e colma di musiche soft di Zappa e non soltanto di lui. Altra osservazione: scarsità dei coperti, max dieci. Che sta a significare la cura nella preparazione delle pietanze che Andrea garantisce sono fatte al momento. Una prova? Il Zappa è proposto a chi (ma non solo) ha tempo e voglia di aspettare un po' di tempo per mangiare. Intendiamoci, dieci, quindici minuti, non di più. Per chi ha fretta, però, c'è una corsia preferenziale con piatti pronti (ma non precotti) molto velocemente. Dice Andrea: «Non cuciniamo mai bovino perché l'allevamento di questi simpatici animali inquina più dell'intero sistema dei trasporti. Unico secondo di carne che proponiamo sono le scaloppine di tacchino». Dunque una coscienza ecologica? «Massì, non siamo, però, un ristorante bio. Preferiamo comunque prodotti che non vengano da troppo lontano o da una filiera troppo inquinante. Non siamo un ristorante dietetico, ma abbiamo attenzione a chi ha qualche intolleranza. Spesa? Un primo, un dolce, acqua e pane a 10 euro».

In sintesi? «Cucina regionale italiana, soprattutto primi, con pasta rigorosamente fatta in casa trafilata al bronzo». Ovvio che ci sia tanto di sito che spiega di più: www.zappa.bz.it (gidabo)