BOLZANO. Non una serata - perdonateci il gioco di parole - “per baccalà”, nonostante il merluzzo servito davvero in tante golose versioni. Lezioni di storia del gusto e di uno dei prodotti più antichi della tradizione gastronomica europea e piatti di altissimo livello ha riservato la prima tappa del festival Triveneto del Baccalà sbarcato, dopo sette anni, anche a Bolzano.

Il Trofeo Tagliapietra che verrà assegnato il 5 dicembre a Padova ha trovato certamente un grande protagonista. Martedì sera al Zur Kaiserkron, lo chef Claudio Melis ha cucinato quattro intriganti versioni del merluzzo in chiave nuova e creativa dando luogo a veri ed emozionanti momenti di alta cucina applicata ad un prodotto storicamente popolare e semplice.

Tutte molto apprezzate dai commensali, tra i quali spiccava la presenza - in saio - della “Vulnerabile confraternita del Baccalà» di Rovereto. Il baccalà (o stoccafisso) si è dimostrato capace di parlare ancora un linguaggio moderno. Le ricette preparate da Melis hanno affrontato vari tagli di questo pesce, a partire dalle trippe proposte in un “cappuccino” di fieno in cui la consistenza grassa e morbida delle trippe del baccalà cotte e bagnate in barbabietola si sono sposate alla nota amarotica delle olive.

Un piatto davvero riuscito. Molto apprezzati anche i ravioli di baccalà alla cacciatora profumati da una lamella di tartufo nero e impreziositi dal fumetto di pesce. Infine un piatto davvero ardito, una versione «Total White» di baccalà cotto e arricchito da latte e aria di Merluzzo reso irresistibile da un fumetto di pelle di merluzzo che ha restituito tutta la l’essenza iodata del sapore del mare. Davvero notevole. Una piccola entrée di baccalà mantecato ha reso tutto ancora più interessante. Il gioco in abbinamento con i vini tra cui un raro Lago di Caldaro di Giorgio Grai e un freschissimo Teroldego di Elisabetta Foradori del 2013 hanno reso l’esperienza ancor più avvincente. La Kaiserkron si annuncia quindi come uno dei ristoranti che certamente proverà a scalzare dal trono i numerosi concorrenti delle regioni venete.

Sono 37 i ristoranti che partecipano alla settima edizione del festival. Sei i ristoranti stellati: il Ristorante AGA (San Vito di Cadore - Belluno) della coppia di chef Oliver Piras e Alessandra del Favero; il Dopolavoro - Dining Room del JW Marriott Venice Resort & Spa sull’Isola delle Rose a Venezia con chef Giancarlo Perbellini e chef Federico Belluco. Il Ristorante Met dell’Hotel Metropole, della storica famiglia di albergatori veneziana Beggiato, con lo chef Luca Veritti; a Padova c’è il Lazzaro 1915 (Pontelongo) con chef Piergiorgio Siviero; in provincia di Vicenza, gli chef Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet (Asiago), e chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero (Montecchio Precalcino).

La seconda tappa bolzanina del festiva si svolgerà il 4 novembre al ristorante Franziskanerstuben che offrirà la sua interpretazione dell’antico stoccafisso. Il Merluzzo essicato. E anche questa volta le sorprese non mancheranno grazie alla presenza della Vulnerabile confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto e con il battesimo dell’Accademia dello Stockfishgröstel che si prefigge lo scopo di riscoprire e rivalutare una antico piatto tirolese che fa parte della storia gastronomica del Baccalà. Il baccalà alla Bolzanina.