Bolzano. Non si può assolutamente prescindere da Christian Pircher del ristorante Albergo Kirchsteiger di Foiana quando si tratta di feste e celebrazioni. L’allievo di Martin Dalsass è tra i maggiori cultori di quella cucina internazionale di prodotto che stabilisce il cosiddetto “canone francese” della grande gastronomia gourmet. Dalla nobiltà dell’ostrica alla lussureggiante grassezza del foie gras, al trionfo dei crostacei nobili, qui troviamo “consigli per i nostri denti”. Eccoci allora alla corte di Christian per scoprire i segreti del vero foie gras che lo chef di Lana prepara regolarmente nella sua cucina. Intanto la materia prima che proviene dai migliori allevamenti europei di oche “allevate senza i sistemi cruenti di un tempo” assicura. Parliamo di fegato grasso addomesticato dal burro e addolcito dalle essenze vinose del Gewürztraminer passito. Una fetta di “pan brioche”, confettura di Kumquat e il gioco e fatto. Una preparazione che vale da sola un cenone. Un po’ come il trionfo di crostacei che Christian allestisce per le occasioni speciali. Tra i grandi crostacei, oltre ad aragoste e astici, da qualche tempo rientra il prezioso king crab dell'Alaska. Il King Crab dell'Alaska o granchio reale rosso, celebre per le sue straordinarie dimensioni e la qualità superiore delle sue carni, può dirsi veramente il re dei granchi. Un “mostro” che tra chele zampe può raggiungere di 2 metri di estensione. Ùna vera e propria leccornia da preparare con la semplicità dei grandi ingredienti: lessata in acqua, aceto ed erbe la sua carne dolcissima viene condita con semplice olio, o una leggerissima maionese di uova di quaglia o storione. Strepitosa. Dalla grande cucina del mercato “global”, al trionfo “local” del maestro dei cuochi altoatesini Herbert Hintner: a lui la scelta di prodotti della tradizione da tradurre nella cucina delle feste con un pizzico di originalità. Il suo strepitoso gulasch di castrato di agnello con patate e rapa Navona, ad esempio, con un dolcissimo accompagnamento di cappuccio “stufato” nel burro è forse il più interessante esempio della riscoperta della “cucina delle origini” di cui il patron del Zur Rose di Appiano e dell’osteria temporanea “Schreckesnteinhof” di San Paolo, si è fatto alfiere. Ma è nella golosissima zuppa di cipolla con animelle di vitello e tartufo nero con cappuccio che ritroviamo la profonda ispirazione della cucina invernale delle feste. L’uso della cipolla, con il suo calore radiante. L’animella simbolo della cucina delle frattaglie nobili, il cosiddetto “quinto quarto” profumata dal tartufo nero. Segue il petto di vitello arrotolato con rosmarino e aglio accompagnato da un ragù di radici invernali in cui ritroviamo la carota blu e viola, quella bianca. Le radici di cerfoglio, la pastinaca, le mandorle di terra simbolo di quella dispensa segreta che i contadini custodivano nelle buie cantine o strappavano ai campi gelati dell’inverno come ultima risorsa alimentare e personaggi come Harald Gasser di Barbiano hanno riportato alla luce della tavola. E per concludere? Hintner suggerisce una Sacher Torte alla “sua maniera” con una composizione di Rumtopf. Ma cosa sarebbe Natale senza i grandi classici della cucina italiana? Tra tortelli e tortellini, lessi e cucina di pesce chiediamo al cremonese Alessandro Bellingeri un tuffo nella cucina della memoria riletta attraverso i piatti della sua osteria Acquarol di Appiano. Ecco allora i fagottini di cappone con una crema di scorzonera al miele e del tartufo nero pregiato. Una vera leccornia. Come le quaglie ripiene con una crema di ceci neri, rape, cavoli e corniole che costituisce la portata principale. Infine, una millefoglie fatta con il panettone accompagnato da una crema al cioccolato bianco e gelato alle nocciole. «A casa mia la tradizione vuole, naturalmente, il cappelletto in brodo con una farcia preparata con le tre carni: manzo, maiale e vitello - racconta - che poi viene servito in brodo di gallina o cappone nelle occasioni speciali». La carne bollita, il lesso, invece costituisce la portata principale, con un accompagnamento super classico di mostarde e salse. Infine, l’anguilla arrostita, fritta e marinata. E per concludere? «Il pandoro con la schiuma al mascarpone». Cosa desiderare di più?