Pusteria. Per una volta non parliamo di uno ma di ben quattro cuochi e gastronomi riuniti in una associazione transfrontaliera in Alta Val Pusteria che ormai da alcuni anni sta rivoltando la scena gastronomica dolomitica. Parliamo evidentemente di “Culinaria Tirolensis” formata dallo chef stellato Chris Oberhammer, del Ristorante Tilia di Dobbiaco, dalla star della Prova del Cuoco Markus Holzer del rifugio Jora di San Candido, e, a pochi chilometri, divisi da un confine più politico che geografico, di due importanti gastronomi della Val Pusteria tirolese: Johannes Mühlmann dello spettacolare Gannerhof di Villgraten e del “supersommelier” Andrè Cis, dell’albergo omonimo di Kartitsch.

Qui va detto che il turismo italiano la fa da padrone e affolla locali e strutture oltreconfine. La cucina è quella della tradizione tirolese, pusterese in particolare, rivista in chiave moderna e alleggerita ma realizzata con prodotti e specialità locali. Piatti che sono stati protagonisti della edizione di Kochcampus Austria che nei giorni scorsi si è svolta proprio a cavallo del confine, ospitata dei quattro gastronomi con i migliori chef austriaci impegnati a cucinare i piatti della “Cucina Alpina Invernale”.

Tra questi, naturalmente, molti prodotti fermentati. I crauti, le rape. Il rafano. I tanti formaggi della tradizione. I quattro pusteresi hanno infatti stupito con piatti davvero insoliti: uno Schlutzer - la mezzaluna di segale - ripieno di Rübenkraut, i crauti di rapa e carne essiccata di asino, altro ingrediente antico della gastronomia tirolese. Una vera scoperta come la zuppa di cervo e farro. Da scoprire e provare in uno dei quattro locali dell’associazione. www.culinaria-tirolensis.com