BOLZANO. Caviale di cioccolato o panettone al marron glacé? Per i golosi c’è solo l’imbarazzo della scelta. Classici o creativi, Natale è sempre la festa dei dolci. E dei pasticcieri. Non solo per la lunga tradizione altoatesina in questo campo, ma perché sempre più varia è l’offerta sul mercato. Spopolano anche quest’anno i grandi classici: panettone e pandoro. Tanto da aver conquistato, negli ultimi tempi, anche la nobile pasticceria tedesca. “Peter Paul”, il paradiso dei dolci di San Paolo, sembra in questi giorni una succursale di Milano. Ovunque fanno capolino panettoni di tutte le fogge e di tutti i gusti. Dal classico “Milano” a quello alle mandorle. Dal panettone di solo uvetta a quello al cacao. Poi i pandori della tradizione veneta. Glassati o ricoperti di cioccolato. Duemila ne ha sfornati Rudi Pertoll dall’inizio di Dicembre. «Mi diverte molto farli – spiega – il panettone è un dolce molto complesso che richiede tre giorni di lavorazione». E i clienti apprezzano: non solo quelli italiani.

Nel rovesciamento delle parti, in via Dalmazia, la pasticceria del maestro Renzo Zanolini, sforna, oltre ai consueti e sempre gettonatissimi panettoni nelle più diverse fogge ( compreso una versione senza zucchero). montagne di biscotti natalizi. zIn questo periodo i più richiesti – conferma Luca Zanolini - forse perché adatti a tutte le tasche».

Ogni stagione ha il suo dolce, e dopo un autunno segnato dal Cuore di Castagna record di mezza tonnellata ora, per la famiglia Zanolini è tempo di biscotti. Di certo si lavora a pieno ritmo in queste giornate. E qualcosa ne sa anche Elmar Turini dell’omonimo panificio di Bronzolo. Oltre alle rosette sforna apprezzatissimi strudel, panettoni e biscotti a pieno ritmo. Dai Valillengipfelen, i cornetti alla vaniglia, agli Spitzbuben farciti di marmellata ce n’è davvero per tutti i gusti. Oltre un centinaio sono le versioni natalizie ormai riconosciute. Più molteplici varianti. Certo anche lo Zelten ha il suo posto d’onore nella tradizione Bolzanina. Mai dimenticarlo. Come lo Stollen, Weinacht o Christstollen, nelle diverse tradizioni. Un antico tronchetto di pasta lievitata farcito di uvetta o canditi che incarna il Natale nella tradizione germanica. Abbondantemente spolverato e ricoperto di zucchero a velo dovrebbe ricordare il Bambinello Gesù in fasce appena nato. Si trova in tutte le pasticcere e nei panifici in questi giorni e spesso tutto l’anno. Anche la cioccolateria, però, sta conoscendo una novella fortuna. Con locali specializzati ormai nella lavorazione della fava di cacao. Oltre a piccoli campioni dell’artigianato goloso come Flavio Anzil del Chicco Allegro di Appiano a Bolzano troviamo la succursale del chocolatier Acherer di Brunico. Macaron e raffinate praline sono il suo forte. Compreso il “caviale” di cioccolato servito in vere scatolette per uova di storione. (Anche nel prezzo). Sempre in tema di cioccolato vale la pena ricordare che all’Hotel Città, in piazza Walther, va sempre fortissimo il più famoso dei dolci a base di cioccolata. La torta Sacher. La succursale bolzanina della storico Hotel di Vienna lo propone nella versione classica con tanto di sigillo. Naturalmente in cioccolato. I dolori però vengono quando si parla di costi. I prezzi dei prodotti di pasticceria sono per ovvi motivi più alti dei prodotti industriali: 10, 15 euro al chilogrammo per i panettoni. «Eppure nonostante la crisi, o forse proprio per quella – conclude Luca Zanolini – proprio in questa fase la gente spende in maniera più oculata e sceglie la qualità». Ne è convinto anche Rudi Pertoll: Qui lavoriamo a pieno ritmo: curando ogni particolare e senza risparmiarci – e la gente ci ripaga con la fiducia scegliendo i nostri prodotti. L’arte della pasticceria, insomma, non conosce crisi. E nemmeno riposo. Almeno a vedere i ritmi di lavoro dei maestri pasticcieri di Bolzano. (8/segue)