BOLZANO. «Il cibo bio? Non è detto che sia più sano di quello convenzionale. I vegani? Hanno un minor rischio di malattie cardiovascolari degli onnivori ma attenzione anche a demonizzare la carne, perché si possono mangiare fino a 400 grammi di prodotti animali alla settimana». A parlare è il professore Lucio Lucchin, direttore dell'Unità di Dietetica e Nutrizione clinica dell'ospedale di Bolzano che, tra l'altro, annuncia l'intenzione di aprire al San Maurizio un ambulatorio dedicato a chi sceglie una dieta vegana, ovvero senza alcun prodotto di origine animale. Perché «si è visto che il fai da te è molto pericoloso e non basta mangiare solo ortaggi, i principi nutritivi devono essere garantiti, se necessario anche con integratori». Oltre ai vegani ci sono i vegetariani che ammettono i latticini e le uova, o i crudisti che non mangiano cibo cotto. C'è persino «il tribalismo sexual vegan – spiega Lucchin – diffuso negli Stati Uniti, in base al quale i vegani aborriscono qualsiasi rapporto fisico con gli onnivori. Ci sono i sushisti, che mangiano solo il famoso cibo giapponese». O il senza glutine per i non celiaci: «È bastato che un tennista famoso come Novak Djokovic dicesse che le sue prestazioni erano aumentate grazie a un'alimentazione senza glutine, che tutti l'hanno seguito».

Il rischio è, appunto, «che alcuni personaggi finiscano col diventare santoni in settori che non maneggiano».

Più che mode si tratta di «tribalismi alimentari, che possono essere spiegati dalla grande insicurezza della nostra società che porta a cercare certezze nell'alimentazione».

Davanti a questa ampia varietà di stili alimentari «trasformerei la frase di Feuerbach, il filosofo: “siamo quello che mangiamo” in “siamo quello che non mangiamo”. Queste manie ci caratterizzano».

E a volte il consumatore (“sempre più informato ma meno colto”) fa proprie delle convinzioni comuni: «Dire che naturale è sano è una stupidata dire che bio è sano non è sempre vero. Un esempio: il fungo raccolto nel bosco si pensa che sia la cosa più sana che c'è. In realtà è ricco di sostanze inquinanti, è infatti una sentinella della salute ambientale. Preso a piccole dosi male non fa, ma portarlo a paladino di alimento naturale è assolutamente sbagliato».

In tutte le diete che si sceglie di seguire «deve prevalere il buon senso e bisogna cercare di garantire al nostro corpo la varietà e l'attività fisica, i famosi diecimila passi al giorno».

Le proteine animali sono così dannose? «L'onnivoro – risponde il professore - è stata l'unica possibilità che abbiamo avuto di evolverci. Se non avessimo avuto le proteine di origine animale il nostro cervello non si sarebbe sviluppato. Bisogna continuare a preferire per bambini e anziani un'alimentazione onnivora. Dobbiamo mangiare cinque porzioni al giorno di vegetali ma le proteine animali non vanno demonizzate, fino a 400 grammi alla settimana sono consentite». Non in tutti i casi, aggiunge. «Come capisco quando devo diminuirne il consumo? Mi guardo allo specchio, possibilmente di profilo».