BOLZANO. Tradizione versus innovazione. Pizza gourmet contro pizza classica. Tra gli anni 70 e 80 Bolzano è stato il regno della pizza grazie a molti pizzaioli di origine napoletana trasferitisi sull’onda delle immigrazioni interne per ristorare il personale delle numerose caserme e distretti militari della provincia. A Bolzano si mangiava la vera pizza napoletana in indirizzi storici come Partenope, Posillipo, Vesuvio.

Pizzaioli come Triunfo o Renato Ferrara sono rimasti nel mito anche quando hanno smesso l’attività. Oggi si torna a parlare di pizza sulla scorta di molte novità alla moda. In primo luogo la cosiddetta pizza gourmet che, pur ancora timidamente rappresentata in Alto Adige, sta facendo parlare di sé. Ma partiamo dalle pizzerie classiche per tracciare una mappa del piatto più amato dagli italiani e più famoso al mondo, in Alto Adige. Il vero rappresentante della pizza alla napoletana a Bolzano è da almeno tre decenni Vincenzo Canzanella. Pizzaiolo napoletano di Posillipo che approda nel 1972 alla pizzeria Vesuvio fino ad avviare la sua attività con la pizzeria Da Zio Alfonso. Dal 1992 Canzanella si fregia, unico a Bolzano, di appartenere all’associazione Verace Pizza Napoletana, che ha definito gli standard e la ricetta base da cucinare. La vera pizza napoletana ha, infatti il cornicione alto e rigonfio. È bassa e umida, ben condita e utilizza solo fior di latte, ed eventualmente mozzarella di bufala. Vincenzo utilizza quella di Battipaglia più asciutta e adatta alla pizza. Nel suo ristorante è inoltre possibile assaggiare altre specialità napoletane che prepara insieme al figlio Armando che si occupa del forno, la moglie Carmela ai primi e ai classici di pesce di Napoli e la figlia Rita in sala. La pizza con i friarelli e la salsiccia (possibilmente napoletana) è una golosa specialità. La marinara e le altre pizze classiche sono molto apprezzate. Poi per il piacere della gola segnaliamo l’eccellente pastiera napoletana da assaggiare con un bicchiere di limoncello su una salsa al limone. Molto, molto buona. (a.car)