MERANO. Giorni addietro sono state le scuole alberghiere di lingua tedesca, Savoy e Keiserhof, con un progetto sulla cucina sostenibile per ridurre gli sprechi in tempi di crisi, ad aprirsi alla collettività. L’altra sera è invece toccato all’alberghiera di lingua italiana “Cesare Ritz” presentare il proprio progetto, un lavoro sulla “Dieta senza glutine” che dunque affronta una malattia in costante crescita: la celiachia. Al tavolo dei relatori, Sara Rivelli che ha coordinato il lavoro, il professor Marcello Alfano, che ha accompagnato il lavoro dei ragazzi in cucina, il presidente dell’Associazione altoatesina contro la celiachia, Dieter Seif e Lex Barreveld, sales maneger Foodservice Dr. Schär. E la Dr. Schär – è opportuno ricordarlo – ancorché con un imprinting aziendale di stampo famigliare, è oggi una multinazionale di prodotti alimentari senza glutine che partendo dal nostro territorio negli anni Ottanta si è espanso in ogni continente. E anche questo dato può essere illuminnate per capire come la celiachia investa una gran fetta di popolazione. In Alto Adige, ad esempio, si parla di un migliaio di persone, 600 mila a livello nazionale.

Il progetto ha spinto i ragazzi della “Ritz” a mettere in atto un lavoro di documentazione, a cimentarsi in una cucina appositamente organizzata e a produrre un filmato che attraverso i canali multimediali andrà a raggiungere la cittadinanza. Di fronte a dati del sito dell’associazione celiachia è stato ricavato che sul nostro territorio, a Merano ma anche nel resto della nostra provincia, non vi sia che un esiguo numero di posti di ristorazione in grado di offrire una cucina senza glutine. In parte c’è che il problema dagli addetti alla ristorazione non è percepito, dall’altra che la cucina per celiaci abbisogna di spazi e strumenti di lavoro nettamente separati dalla cucina tradizionale. Un albergo o ristorante dovrebbero, di fatto, affiancare alla cucina o al forno per la pizza tradizionali, un ulteriore angolo esclusivo per il “senza glutine”. Basterebbe la contaminazione con una briciola di pane per compromettere la garanzia di un cibo assolutamente senza glutine.

Di fronte a questo quadro – è stato sottolineato – oggi più che mai i futuri ristoratori devono essere addestrati alle più svariate tecniche ed esigenze della ristorazione per essere competitivi sul mercato del lavoro. Ma il progetto elaborato dai ragazzi vuole essere anche una forma di presa di coscienza di tematiche che vivono oltre gli spazi scolastici, ma che con questi ultimi devono entrare in contatto.

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