MERANO. Norbert Niederkofler, autentica "star" della cucina, ha tenuto ieri una relazione sui cibi fermentati nella prima edizione di «Wild Cooking», appuntamento che ha aperto la 26esima edizione del Merano Wine Festival. «Wild Cooking» si è svolta in contemporanea con Bio&Dynamica, manifestazione pionieristica che ha contribuito a portare i temi della viticoltura sostenibile al centro dell’attenzione e del dibattito in Italia. Nella tensostruttura di piazza della Rena si possono conoscere nuove e antiche tecniche di fermentazione dei cibi applicate in cucina. Ad aprire l’evento è stato Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano in Val Badia, due stelle Michelin, che circa 10 anni fa ha lanciato “Cook The Mountain”, un percorso per il recupero e la valorizzazione della cucina e dei prodotti dei territori montani. Nel corso dell' intervento è stata presentata anche l’edizione 2018 di Care’s – The ethical Chef Days, convegno sul cibo sostenibile che avrà per filo conduttore il riutilizzo del “waste”, cioè degli scarti di cucina. A seguire, Michele Lazzarini, sous chef di Niederkofler, e Mattia Baroni, giovane talento della nuova cucina tecno-ecologica, hanno illustrato con esempi pratici le loro ricerche più avanzate sui cibi alterati dalle fermentazioni. Poi è stato il turno di Alessandro Gilmozzi, noto chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese, che ha portato la sua testimonianza sul patrimonio gastronomico alpino, andando a pescare ingredienti e suggestioni nei boschi: dalle resine ai fermentati, la cucina ancestrale di montagna. Quindi il cremonese Alessandro Bellingeri, cuoco dell’Osteria de l’Aquarol, ha proposto un tuffo nel passato con la dimostrazione dell’antica tecnica di nixtamalizzazione attraverso cui Maya e Atztechi ottenevano vivande gustose e digeribili dal mais.

Lo chef Burkhard Bacher del ristorante Kleine Flamme di Vipiteno ha interpretato alcune pietre miliari della dispensa tirolese con ingredienti e tecniche orientali. Infine Carlo Nesler, il maggiore esperto italiano di cibi fermentati e produttore di miso e salsa di soia con ingredienti locali, ha proposto la sua interpretazione delle antiche ricette di sushi giapponese, preparato “come si faceva una volta”. E oggi tocca alle donne rurali già protagoniste gli anni passati. Daranno una dimostrazione pratica del loro impegno fra i fornelli.

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