BOLZANO. La piccola rivoluzione che si è innescata giovedì con l’attribuzione della terza stella Michelin al ristorante St Hubertus dello chef Norbert Niederkofler ha già cominciato a riverberare i suoi effetti. In primo luogo suoi media e sui social dove in poche ore il sito dell’albergo Rosa Alpina della famiglia Pizzinini che ospita il ristorante, è stato preso letteralmente d’assalto da tutto il mondo. L’effetto moltiplicazione ha invaso anche i social con migliaia di post in tutte le lingue, riguardati lo chef pusterese ma anche i siti del turismo altoatesino. Difficile per ora quantificare, o immaginare, quale sia effettivamente la portata dell’importante riconoscimento non solo sul ristorante di Niederkofler ma sul turismo badiota e altoatesino in genere.

Le stime prudenziali fatte per ora a spanne dagli esperti locali parlano chiaro, essere tra i 9 migliori ristornati d’Italia e i 110 al mondo accende un faro sulla realtà locale e proietta il territorio ai vertici della notorietà turistica mondiale in una fascia di mercato altissima confermando ciò che ripetono le ricerche internazionali: ricevere una stella Michelin, o meglio ancora riceverne due o tre, significa far parte dell’élite dell’alta ristorazione. «Quando ho ricevuto la stella – spiega Herbert Hintner lo chef altoatesino che detiene la stella Michelin da più anni, 23 – il mio fatturato è aumentato del 30 per cento» Oggi si parla di 10 o 20, di più con due o tre stelle. Di conseguenza, significa avere un ritorno di visibilità che ha anche importanti implicazioni economiche. I riconoscimenti della guida Michelin spostano molti soldi, e anche per questo, hanno un potere rilevante. Se è vero che si tratta di una posizione condivisa in parte con altre guide concorrenti (in Italia principalmente Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, I Ristoranti d’Italia de L’Espresso, Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club e Osterie d’Italia di Slow Food), tuttavia “la rossa”, così chiamata a causa del colore della copertina, rimane ancora quella che gode di maggiore considerazione tra cuochi, ristoratori, critici e semplici appassionati. Il motivo è che la sua lunga storia e la sua fortuna editoriale l’hanno fatta diventare molto presto un simbolo riconosciuto anche da coloro che non frequentano affatto i ristoranti di lusso, al punto che ormai espressioni come “chef stellato” e “ristorante stellato” sono diventate espressioni conosciute da tutti. I punteggi poi vengono dati da ispettori professionisti, dipendenti dalla guida che visitano i locali anonimamente e pagano il conto. Certo oggi un settore della holding che controlla la guida si occupa anche di prenotazione e collaborazione con i ristoranti, un fatto che ha suscitato scandalo circa un anno fa. Anche se, assicurano alla Guida le due società sono totalmente indipendenti.

Naturalmente non sono solo rose, ottenere più di una stella anche se è l’aspirazione di ogni cuoco comporta anche costi tanto che alcuni studiosi hanno calcolato che perdere una stella può voler dire veder svanire fino al 50% degli introiti. I ristoranti stellati inoltre hanno una clientela disposta a spendere tanto e che, proprio per questo, è anche molto esigente. Per un ristorante puntare a raggiungere la prima o la seconda stella o, addirittura, aspirare alla terza, vuol dire quindi non solo avere una clientela ricca, ma anche fare importanti investimenti in attrezzature e cura dei locali, e sostenere costi di personale molto elevati. Al punto che molti dei ristoranti di fascia alta di per sé non sono neanche imprese remunerative, e i cuochi-proprietari sono costretti a diversificare le attività per poterci guadagnare, creando altri locali rivolti a un pubblico più ampio, facendo consulenze o sviluppando linee di prodotti gastronomici venduti nella grande distribuzione. Con l’ultima infornata di stelle Michelin l’Alto Adige si conferma tra le province più stellate d’Italia con 13 ristoranti con una stella, 5 con due 2 un tristellato. Un successo in primo luogo di sistema, che premia un territorio in cui negli ultimi anni tutto il mondo del turismo e dell’enogastronomia ha fatto balzi da gigante e ora, con Niederkofler raggiunge la maturità.