BOLZANO. Regionale, vegana, o super creativa? Chi trascorre la Pasqua fuori casa ha solo l’imbarazzo della scelta. I ristoranti altoatesini si sono attrezzati per venire incontro alle richieste sempre più personalizzate della clientela. La tradizione domina ancora le scelte delle feste, soprattutto per le scelte delle materie prime e degli ingredienti dei piatti, ma in cucina si trasgredisce sempre più spesso. Ecco allora anche le osterie e i Gasthäuser attrezzarsi. E se è vero che il principe della tavola, a Pasqua è l’agnello, non possiamo che rivolgerci a Oskar Messner, chef dell’osteria Pitzock della Val di Funes, che ha contribuito alla salvaguardia di una delle razze ovine più antiche allevate in Alto Adige: la pecora degli occhiali della Val di Funes, accolta tra i presidi Slow Food. «Si parte con il prosciutto (benedetto) di agnello accompagnato da asparagi e salsa bolzanina – spiega il cuoco di Funes – la particolarità sta nell’uso dell’agnello con cui produciamo un prosciutto cotto affumicato molto magro e aromatico». Anche l’asparago è un ingrediente fondamentale. Le temperature elevate hanno portato a maturazione buona parte del raccolto. Il cappuccio di aglio orsino – una pianta spontanea della primavera - da forte aroma di aglio si abbina bene agli asparagi che ritornano anche nei tortelli di eccellente “Graukäse” di capra (il nome è Wossafolla) e fonduta di asparagi poi la sella di bue con crema di sedano rapa e punte di asparagi arrostiti in mantello di pancetta. Poi c’è la cucina ad alto tasso di creatività di un giovane chef emergente che sta facendo rapidamente parlare di se a Bolzano. Parliamo di Mattia Baroni, cuoco stellare di Castel Flavon. Meno di trent’anni e una talento notevole (pari solo alla sua faccia da simpatica canaglia). Bravo nonostante un approdo tardivo in cucina dopo aver interrotto a 20 anni gli studi di ingegneria informatica (a 6 esami dalla fine) per la passione dei fornelli. La sua Pasqua golosa si apre con un fresco cervo marinato ai frutti di bosco, omaggio alle fronde boschive che circondato Castel Flavon. Dove il carpaccio di selvaggina si stempera nelle note acidule e aromatiche del lampone. Anche la crema di parmigiano e mandorle con flan al basilico e asparagi è un omaggio alla primavera dove gli asparagi e il basilico si sposano alla grassezza sapida del formaggio grana. Torna anche il tema dell’agnello che mattia interpreta come farcitura dei suoi golosi tortelli conditi dall’aroma del rosmarino e del limone. Forse un omaggio al paese, sulla riva del Garda dove è cresciuto e dove il clima da macchia mediterranea si riflette nelle piate e negli agrumi. Immancabile il vitello con crosta di coniglio, asparagi e aglio orsini. Infine si chiude in dolcezza con l’uovo di Pasqua “Castel Flavon” al cioccolato Valrhona.

Piccole e grandi golosità creative che caratterizzano il periodo pasquale come il prosciutto tradizionale bagnato nel Lagrein Porfir di Hannes Mayr della macelleria gourmet di Terlano. Sempre da Terlano si segnala la buona qualità degli asparagi di quest’anno che si profilano per la croccantezza e la dolcezza. Poi la cucina salutistica che prende sempre più piede anche nei giorni dedicati all’esuberanza dei pranzi di famiglia. Vegetariano, vegano o addirittura ayurvedico è il pranzo green salutista che senza rinunciare al gusto offre un “nirvana” di buone sensazioni salutistiche. In pace con se stessi e con il colesterolo. «Ma anche più energici e lucidi» spiega Thedor Falser che in questi anni si è specializzato nella cucina dietetica anche di origine orientale e indiana. «Non siamo integralisti però – spiega lo chef stellato di Nova Levante – infatti abbiamo anche portato l’hamburger Gourmet a Bolzano e Merano con ottimi risultati», anche in questo caso c’è un hamburger pasquale fatto con il prosciutto cotto affumicato in casa e gli asparagi che si combinano a una buona carne di vitello, «ma quello che cercano molti nostri clienti anche dell’alta ristorazione è un’idea nuova di cucina verde e salutare». Anche a Pasqua.