BOLZANO. Che il meteo sia bello o brutto, a Pasqua è tempo di gite fuori porta. E sono molti i ristoranti, le osterie o i semplici Buschenschänke che si attrezzano per festeggiare degnamente la festa. Le specialità tipiche della tradizione tirolese ruotano intorno a una delle primizie di stagione, anche se si tratta, in realtà, di una radice.

È il cren, rafano, o più correttamente barbaforte. Raccolta nei prati intorno ai masi, questa radice viene grattugiata e mescolata con aceto, pane grattugiato e altri ingredienti secondo le numerose ricette di famiglia per ottenerne una crema con cui accompagnare i classici salumi pasquali, in particolare l'Osterschinken, il prosciutto cotto e affumicato in casa o dai vari macellai di paese. Tra quelli più golosi, forse per la sua coloritura aromatica più intensa, secondo tradizione pusterese segnaliamo quello di casa Mayr del ristorante «Durnwald» in val Casies. Qui il prosciutto di Pasqua viene accompagnato con asparagi italiani (quelli di Terlano arriveranno nei prossimi giorni).

Il menù pasquale prevede poi canederli di ortica su salsa di Graukäse, e, naturalmente l'agnello della valle con patate di un maso di Tesido. Un altro ingrediente fondamentale della Pasqua ce lo suggerisce il «Patscheiderhof», benemerita osteria di Renon dove al tradizionale capretto al forno con patate, asparagi e altre leccornie di stagione si abbina il focaz con cren e uova sode. Come suggerisce il nome, questa focaccia dolce, di antichissima tradizione il cui nome affonda le sue radici probabilmente nel periodo romano, è un pane dolce profumato dai semi di anice o di cumino. A Bolzano è rotondo ma nei paesi altoatesini ha forma di gallina o coniglio e si chiama Osterbrot. In alcuni casi accoglie anche un uovo colorato.

Nella accogliente osteria «Lerchner's in Runggen» a San Lorenzo di Sebato la Pasqua è una festa particolarmente sentita. Il menù dei prossimi giorni prevede insalata tiepida di asparagi e un insolito prosciutto di agnello di Luttago. Inoltre una zuppetta di rapanelli rossi un cestino di carote con profumo di vaniglia, raviolo aperto con ragù di capretto e asparagi selvatici. Un po' di fantasia insomma non guasta.

Ma per raccontare questa Pasqua dal punto di vista della gola non si può non fare un salto nel sud della provincia, dove i profumi si addolciscono e le sfumature aromatiche dei salumi si devono più alla stagionatura che all'affumicatura. Il «Fichtenhof» di Cauria guarda alla valle con le sue specialità fresche raccolte dall'orto. Dai canederli verdi, di spinaci o ortiche, ai salumi fatti in casa e stagionati, qui trionfano uova, cren e pane pasquale. Oltre all'agnello, naturalmente.

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