EGNA. Due generazioni di pasticcieri e un’unica passione. Dolce come i sogni. Cioccolatini al vino e Zelten. Torte e sorbetti sperimentali. La vita del pasticcere non è più quella di una volta. Così ci assicura il giovane Tobias Bonatti (ha 41 anni) di Egna che da diversi anni ha raccolto il testimone del padre Herbert e nell’omonima bar pasticceria, sperimenta, costruisce ed elabora molti dei nuovi dolci altoatesini. Il tutto in una rete tra produttori che un tempo a malapena si sfioravano. Invece oggi l’arte pasticciera conosce una seconda giovinezza e un nuovo protagonismo.

Dove accanto alle delizie della tradizione si offrono ai clienti, sempre più esigenti, emozioni in forma zuccherina. Perché come dice il motto “Das Beste kommt zum Schluss”: alla fine arriva il meglio. «Un buon dolce può salvare una cena non perfettamente riuscita – spiega Tobias – e lasciare un buon ricordo agli ospiti». Un segreto che conoscono bene i cuochi. Un mestiere quello del pasticciere che è tra i più impegnativi ristorazione “perché richiede, sì, grande passione – prosegue – ma anche moltissima precisione». Rispetto alla cucina dove è consentito qualche margine di improvvisazione, quando si prepara un dolce o una torta bisogna essere molto precisi. Un’emozione cristallizzata nelle ricette di cui i pasticcieri sono gelosi custodi. Ma almeno per questa volta Bonatti ha fatto un’eccezione per noi rivelandoci il segreto del suo famoso Zelten - uno dei più antichi e amati dolci natalizi di tutta l’area alpina.

Un insieme ipercalorico di fruttasecca e noci. Cotto a lungo nel forno e riccamente decorato per evocare principesche ricchezze. Ori e gioielli antichi. Smeraldi e rubini. Il tutto con un potentissimo nucleo aromatico capace di riempie e profumare di se intere stanze e stordire. Profumi che ricordano i vini più nobili e rari. I grandi passiti del sud o le straordinarie vendemmie tardive dei Riesling e dei Gewuüztraminer con cui si accompagna magnificamente. Ma come accennato, oggi il pasticciere non è più relegato nel suo chiuso laboratorio e collabora attivamente con molti altri produttori di specialità agroalimentari. Così negli ultimi anni anche in Alto Adige si sono cominciati ad affacciare prodotti realizzati in collaborazione con i produttori di vini e distillati preziosi. Soprattutto in combinazione con al cioccolata.

Tobias è stato uno dei primi. «Fu la cantina Laimburg a chiedermi di lavorare a dei cioccolatini al vino – spiega – che prima si potevano avere solo dall’Austria». Così sono nate le prime golose praline al vino. Bianco, ma anche rosso. Vedi i cioccolatini realizzati in occasione delle giornate del Pinot Nero a base del rosso nobile vino. Poi con la cantina di Termeno e infine anche con la distilleria Roner che ha commissionato a Bonatti dei golosissimi cioccolatini ripieni del suo celebre liquore a base di uova. Insomma nuovo e antico che si fondono come la cioccolata. Naturalmente non sono solo rose. «Oggi non ci sono più regole fisse e certezze in questo mestiere, la clientela è cambiata e non cerca più solo le solite cose».

Una settimana va per la maggiore la Schwarzwalderkirschtorte e la settimana dopo la torta all’ananas.

Una schizzofrenia a cui il pasticcere deve rispondere prontamente. Alla fine si sa il cliente ha sempre ragione. Poi ci sono i fenomeni televisivi. Internet e i giudizi dei clienti raccolti dai siti specializzati.

Un mare di sollecitazioni a cui non è sempre facile rispondere in modo pronto e professionale. Eppure ci si prova. Alla fine tutto si fa per avere il modo di preparare ancora qui dolci sapori, nel solco di una golosissima tradizione che in Alto Adige conosce vette altissime e amate un po’ da tutti.