BOLZANO. Questo è l’anno del Moscato. Panettoni impreziositi da uvetta rinvenuta nel vino liquoroso per alcuni giorni e che li arricchisce del profumo dell’uva aromatica per eccellenza, «ma solo utilizzando il lievito madre si ha il risultato migliore», spiega Renzo Zanolini (nella foto col figlio Devis) mentre aspetta che vino e uva passa si macerino a dovere. Poi la lavorazione vera e propria che entro giovedì porterà alla luce questo bocciolo del gusto. La riscossa della pasticceria italiana passa attraverso il panettone. Da alcuni anni il dolce natalizio della tradizione milanese è al centro del mondo gourmet: tema di discussione e concorsi, come il recente «Re Panettone». Se nei supermercati i prodotti industriali inaugurano la stagione invernale ormai da qualche decennio, nelle pasticcerie artigianali altoatesine e trentine è da appena un paio di lustri che quest’arte difficile e faticosa si è imposta su un paesaggio di Stollen e di Zelten (peraltro ottimi). Ma la sfida del lievito madre, della lunga lievitazione, della combinazione di ingredienti, della difficile e millimetrica cottura, del riposo, della sontuosità di aromi e profumi e poi delle molteplici varianti creative è irresistibile. E il risultato vale l’esborso di qualche euro in più e, magari, il viaggio per acquistarlo nel paese o nella città vicina, quando non si ordina online (molte pasticcerie si sono ormai attrezzate per l’e-commerce). Curiosare nell’elegante boutique/fioreria di Andrea Acherer a Brunico, ad esempio, è l’occasione per scoprire la storia di questo pasticcere partito per imparare il mestiere a Vienna e tornato dopo varie esperienze internazionali con la moglie fioraia austriaca in Val Pusteria per realizzare un negozio che ha unito entrambe le passioni, fiori e dolci. Il raddoppio un paio di anni fa con un punto vendita a Bolzano, in via Da Vinci, e il premio, per 5 anni di seguito, come una delle migliori pasticcerie italiane del Gambero Rosso. Nel suo laboratorio di Perca, il pasticcere di Brunico, custodisce gelosamente un panetto di lievito madre di 40 anni con cui inocula l’impasto che, come prevede il disciplinare (quando ben fatti, i disciplinari aiutano a promuovere e tutelare i prodotti della tradizione) deve essere fatto solo con questo antico ingrediente. Bolzano è sempre stato, il centro della tradizione del panettone in Alto Adige, con pasticcerie di culto come Zanolini in via Dalmazia. Qui, il maestro pasticcere Renzo Zanolini, sforna ogni anno qualche novità: il panettone ai frutti di bosco, al passito di Sicilia, ma anche l’intramontabile classico panettone ai canditi e uva passa. Da qualche anno anche San Paolo è diventata capitale del dolce lombardo grazie al lavoro della famiglia Pertoll della pasticceria Peter Paul: un crescendo inarrestabile di migliaia di panettoni e pandoro sfornati ogni anno e una ricetta che migliora ad ogni stagione passando dal classico panettone milanese al panettone creativo alla crema di cioccolato. Davvero buonissimo. Poi, solo per citarne qualcuno la Pasticceria Herbert di Egna, l’ottimo panettone integrale del panificio Ultenbrot del maestro del lievito madre Richard Schwienbacher. Poi ci sono i prodotti firmati come il Panettone di Andrea Tortora pastry del neo ristorante tristellato St Hubertus dello chef Norbert Niederkofler che ne produce alcune migliaia da alcuni anni facendo incetta di premi. Se poi ci si vuole spingere un po’ più a sud, il Trentino offre un panorama di veri e propri specialisti di quest’arte: il Panificio Moderno di Isera, che ha preso parte alla finale del concorso «I Maestri del Panettone», con un piccolo capolavoro di cioccolata e canditi d'arancia prodotti direttamente nel panificio con arance che calabresi biologiche. Poi la pasticceria Exquisita con il panettone al vino San Martim di Grigoletto. «Populus duas tantum res anxius optat panem et circenses» scriveva Giovenale: il popolo desidera due cose, pane e giochi. Meglio se si tratta di Panettone.