La novità delle feste è il pandoro nero a base di cacao
Dalle pasticcerie altoatesine panettoni di altissima qualità. E c’è chi li fa con un lievito madre che ha 38 anni
BOLZANO. CiocoBlack, l’ultimo nato della celebre pasticceria Peter Paul di San Paolo, è la novità della stagione. Un pandoro a base di cacao nero e cioccolato “total Black” che verrà presentato sabato con l’obiettivo di sbaragliare la classifica dei dolci natalizi creativi.
Dopo al panettone naturalmente, perché il dolce più famoso della tradizione italiana è ormai un must internazionale che non può assolutamente mancare sulla tavola delle feste. Anche in Alto Adige. Sono numerosi pasticcieri e panettieri locali che presentano la loro versione del celebre pane dolce di origine lombarda, anzi milanese, diventato uno campioni più trasversali della tradizione dolciaria italiana. Certamente uno dei più complessi e apprezzati. Un capolavoro.
Capace come pochi altri dolci italiani di rivaleggiare con la pasticceria d’oltralpe, sia quella francese che tedesca. Un morbido pane che unisce dolcemente il nord e il sud. Burro e uova con uva sultanina, cedro e arance candite.
Non per nulla alla pasticceria Zanolini di via Dalmazia, il panettone non manca mai. Anche nelle versioni più creative come quello al marron glacé. Il segreto sta nella sua semplicità che prevede, però, una esecuzione assai laboriosa. Il risultato è un lievitato naturale in precario equilibrio su una struttura gustosa e calorica di burro, uova, farina, lievito madre, agrumi canditi e uva sultanina. Ne esistono molte versioni rielaborate dalla pasticceria moderna. Ma il vero panettone rimane il cosiddetto Milano nella versione da circa 1 chilogrammo. In esso si esalta l’equilibrio aromatico. La padronanza della tecnica di cottura che non deve seccare ne lasciare troppo umido l’impasto. La brunitura al limite della bruciatura della crosta. La perfetta lievitatura naturale. Un sapore complesso e impegnativo quello del panettone, che di solito si comincia ad apprezzare con gli anni, come i grandi e che si esalta con i giusti vini di accompagnamento.
Rigorosamente dolci. Ma la sfida non è solo sulle versioni classiche, con canditi e uva passa, o solo uvetta sultanina, ma anche nelle molte varianti in cui si è tuffato a capofitto il mercato artigianale e non solo. Per fare un grande panettone, infatti, occorre il lievito madre e almeno due giorni di lievitazione.
Andreas Acherer il titolare dell’omonima pasticceria di Brunico e Bolzano inserito dalla guida di settore del Gambero Rosso, tra le cento migliori pasticcerie d’Italia, utilizza un lievito madre di 38 anni. «quasi un familiare – spiega il pasticciere pusterese – infatti lo dobbiamo nutrire e curare ogni giorno». I suoi panettoni sono morbidi e profumati e vengono venduti a circa 15 euro il pezzo.
Una vera chicca infine è il panettone alle albicocche secche della pasticceria Mair di Nalles,
Se il dolce simbolo della cultura dolciaria lombarda e milanese spopola tra golosi e gourmet anche il pandoro, più immediato del panettone ha una lunga e gloriosa tradizione.
L'attuale versione risale all'ottocento come evoluzione del "nadalin", il duecentesco dolce della città di Verona. Ai tempi della Repubblica sembra che fra l'offerta di cibi ricoperti con sottili foglie d'oro zecchino, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato "pan de oro". Il vero oro naturalmente si nasconde all’interno. Ingredienti di prima qualità. Uova e soprattutto tanto, tanto burro. O come nella recente versione gourmet con tanto tanto cioccolato nero. Davvero una gran “festa”.
