BOLZANO. Poco interessante, in particolare per quanto riguarda orari e stipendio. Questo spiega perché - in base ad un recente studio dell'Istituto di ricerca economica della Camera di commercio - il cameriere è all'ultimo posto della classifica sull'attrattività delle professioni. Di qui le crescenti difficoltà di ristoratori e gestori di bar a trovare personale.

Per questo, l'ultima riunione del direttivo dei pubblici esercizi di Confesercenti - presenti Andrea Vinante (titolare del ristorante Charro's), Ivan Waldner (Casa al Torchio), Elio Simoni (Tortuga Beer and Pizza) e Luca Bonato (Il Romagnolo) - si è conclusa con una nota è che l'ennesimo grido d'allarme: «Per i locali di Bolzano il personale è quasi introvabile. Molti giovani non vogliono lavorare la sera e non è un problema di salario». 

E quindi ristoratori e albergatori come si muovono, per reclutare personale: aumentando gli stipendi, rivedendo gli orari di lavori o cos'altro?

«Stabilito che la pandemia ha segnato uno spartiacque tra prima e dopo - spiega Ivan Waldner, che ha una decina di dipendenti - , a questo si aggiungono gli effetti del calo della natalità e il fatto che da Paesi dell'Est, come ad esempio la Slovacchia, non arriva praticamente più nessuno; oltre ovviamente alla mancanza di alloggi. Da alcuni anni ho quattro-cinque collaboratori albanesi e me li tengo stretti. Cercando di venire incontro, per quello che è possibile, alle loro esigenze di orari, visto che nel mio locale si lavora sia il sabato che la domenica. Ho colleghi che hanno dovuto rinunciare a tenere aperto il sabato sera, perché non trovavano personale».

Da più parti però si dice che, visto l'impegno richiesto, i camerieri ad esempio sono pagati troppo poco. Qual è lo stipendio medio?

Si viaggia intorno ai 1.500 euro al mese netti. Hanno tredicesima, quattordicesima, eventuali premi e mance. Il problema sarà come al solito l'alloggio. Noi abbiamo due alloggi che mettiamo a disposizione dei nostri collaboratori. Il problema per quanto riguarda Bolzano e dintorni è sempre lo stesso: la mancanza di alloggi, i prezzi inaccessibili. Il tutto aggravato dal fatto che se sei straniero hai ancora più difficoltà a trovare qualcuno disposto ad affittare.

Stranieri a parte, dalle altre regioni non ci sarebbe qualcuno disposto a venire a lavorare a Bolzano?

Certo, ci sarebbe interesse da parte di giovani del sud d'Italia, ma poi si informano sulla possibilità di trovare un alloggio e alla fine optano per altre destinazioni. O la politica si decide ad affrontare in maniera seria il problema o si dovrà rinunciare prima o poi ad una serie di servizi. La ristorazione è uno di questi.

Altra questione: c'è chi dice che il 97% del personale del vostro settore non è in regola.

È falso: questa è un'affermazione che oltretutto danneggia tutti noi scoraggiando chi, magari, sta ragionando sull'opportunità o meno di mettersi a disposizione. Non è così.

La scuola alberghiera Ritz

I giovani di lingua italiana che stanno progettando un futuro nel mondo della ristorazione si formano presso la Scuola professionale provinciale alberghiera "Cesare Ritz" di Merano. A dirigerla Maria Pascarella. Circa 400 gli iscritti. Il ciclo di studi dura cinque anni: biennio uguale per tutti; triennio suddiviso tra sala, cucina, reception.

«L'interesse per il lavoro di cameriere - spiega la direttrice - c'è eccome. Solo che in questi anni è stato svilito il ruolo del professionista. Per cui quello che io chiamo - senza offendere nessuno - il portapiatti, è messo sullo stesso piano del cameriere che esce dalla scuola, dopo cinque anni di studio. I nostri sono professionisti e come tali andrebbero pagati.

Troppo spesso il datore di lavoro sottovaluta l'importanza del cameriere che è invece una figura strategica. Non porta solo i piatti dalla cucina alla sala. È un professionista che si relazione con il cliente; parla, consiglia, suggerisce. Coccola per così dire la persona che si è concessa un break per la colazione, il pranzo o per la cena. Negli anni spesso e volentieri non è stato pagato in maniera adeguata al ruolo, alla preparazione, all'impegno durante le ore serali, compresi sabato e domenica».

I diplomati della Ritz in genere rimangono in Italia o vanno all'estero?

I nostri ragazzi sono molto richiesti in tutto il mondo. Gli italiani, in genere, sono apprezzati nel settore della gastronomia, perché considerati bravi e preparati. Molti, una volta usciti dalla nostra scuola, vanno per un periodo all'estero. Per fare nuove esperienze e perfezionare l'inglese.

Fabiano e Biserka

«Io ho scelto - spiega Fabiano Pederzolli, 17 anni bolzanino - il corso sala, perché amo il contatto con le persone; e poi mi piace la cucina. Certo questo è un lavoro che richiede anche qualche sacrificio. Però chi come me esce dalla scuola, può ambire ad andare a lavorare in alberghi a quattro-cinque stelle, dove ci sono anche retribuzioni di un certo tipo e poi ci sono le mance». Pederzolli, una volta diplomato, pensa già a qualche esperienza all'estero. «E comunque c'è sempre la possibilità di fare carriera, frequentando corsi di aggiornamento in diversi settori».

Biserka Sokol, 18 anni meranese, si diplomerà l'anno prossimo alla scuola Ritz (corso sala) e ha già le idee chiare sul suo futuro: «Ho seguito le orme di mio papà e sono soddisfatta. Il mio sogno è aprire una caffetteria a Merano».

Ma significa sveglia all'alba e magari lavorare anche il sabato e la domenica: disposta a farlo?

«Il lavoro non mi fa assolutamente paura. Mi piace l'idea di avere un locale tutto mio, dove accogliere i clienti per la colazione con caffé, torte, brioche, succhi, magari scambiando quattro chiacchiere all'inizio della giornata. E poi per la tarda mattinata o il pomeriggio-sera ho intenzione di puntare sugli aperitivi».