Merano. André Senoner va per il 28 anni ed è già un sommelier pluripremiato, con esperienze di spessore in ristoranti stellati. Una giovane promessa – o conferma, visto il corposo curriculum – nata alla scuola Ritz, che lo ricorda con grande orgoglio.

La sua giovane età gli permette di gettare uno sguardo limpido, nuovo, sul mondo dell’enologia oggi. Non senza uno sguardo all’attualità: «Penso che per le grandi aziende sarà più facile rispetto ai piccoli produttori», risponde quando gli si chiede come la sopporterà, il mondo della viticoltura, la crisi causata dall’emergenza coronavirus.

Com’è cominciata la sua carriera?

Mi sono diplomato alla scuola alberghiera “Cesare Ritz” di Merano, dove è cominciata la mia passione per il mondo del vino. Nel 2014 mi sono diplomato sommelier professionista, poi ho intrapreso altri percorsi formativi che mi hanno portato a competere con i migliori sommelier d’Italia. Sono diventato uno dei massimi rappresentanti dell’Alto Adige nel mondo dell’enologia, vincendo numerosi titoli tra cui il “Premio Master comunicatore del Chianti Classico 2020” e il “Trofeo miglior sommelier del Soave 2019”. Ora vivo stabilmente a Santa Cristina in val Gardena.

Quali sono state le esperienze lavorative più significative?

Ho avuto la fortuna di lavorare subito dopo aver terminato gli studi per il ristorante Anna Stuben di Ortisei (una stella Michelin) per un anno, quindi all’Hotel Gardena Relais & Châteaux per quattro anni. Ho lavorato poi al Castel Fragsburg, di Merano, nell’aprile del 2017, fino al novembre 2017. Il successivo inverno ho ottenuto la carica di sommelier al “St. Hubertus”, tre stelle Michelin in Alta Badia, e ho iniziato così il mio percorso di consulente di vini per altre realtà ristorative.

Che cosa ricorda degli anni alla Ritz?

Sono stati anni felici, un percorso che mi ha indicato la porta per la professione che sognavo. Una porta che dobbiamo aprire noi. Nel luglio 2012 mi sono diplomato “Tecnico operatore ai servizi di sala e bar e organizzatore di eventi”. La scuola ha formato innanzitutto il carattere e una solida base, cose utili anche nella vita al di fuori dell’ambiente lavorativo. Tra le mie materie preferite, la pratica nel laboratorio di sala e bar: sono riconoscente ai docenti che mi hanno seguito. Ricordo le parole che la mia compagna di classe Karin, ed io ripetevamo come un mantra: “fare show”, realizzare l’“effetto wow” nella mente del cliente. Bisogna dunque imparare una mise en place precisa ed elegante, curare la gestualità, spiegare con cura i piatti, coordinare servizio e sbarazzo. Far sentire a suo agio il cliente. Ma non vanno trascurate materie come scienze dell’alimentazione, indispensabile per sapere conoscere gli ingredienti e le loro proprietà, Oggi è fondamentale, e non solo per un sommelier, nella pratica dell’abbinamento tra vino e cibo, così come lo è saper soddisfare le esigenze della clientela e i loro stili d’alimentazione. Non trascurerei legislazione ed alimentazione, fondamentali per aprire o gestire una società o un’attività propria.

Quali sono i punti di forza della scuola?

La decisione nel marcare tutto quello che riguarda un buon servizio al tavolo, la disciplina in aula, l’aiuto nella scelta dei percorsi e delle scelte da compiere. Cito con affetto il ruolo importante del convitto, dove ho vissuto tre anni e che ho continuato a frequentare negli ultimi due. La pazienza e la preparazione degli educatori mi sono servite per imparare a gestirmi autonomamente. Ricordo in particolare un mio educatore, oggi responsabile della struttura. I ragazzi sono in buone mani.

Quali suggerimenti dà agli studenti di oggi?

Bisogna avere le idee chiare su ciò che si ambisce a diventare. Ascoltare ciò che ci viene consigliato di fare, perché a quella età quelli che chiamiamo “vecchi” hanno esperienze personali e lavorative, vissute sulla loro pelle, sanno come si affronta la vita. Continuare ad avere fiducia in se stessi e nelle proprie capacità rimanendo però sempre obiettivi. Ultimo grande consiglio, mai ritenersi soddisfatti, bensì continuare ad avere voglia di migliorarsi.

Quando andiamo a comprare una bottiglia ci possiamo sentire spaesati davanti alla vastità dell’offerta: quali consigli ci può dare?

La figura del sommelier si sta riappropriando della sua identità, a mio parere lievemente smarrita da diversi anni. È cambiato il modo di interagire, una volta si credeva che il sommelier si limitasse ad aprire una bottiglia e determinarne lo stato del vino. Ora, invece, questa professione si confronta con il mercato, valutando domanda e offerta. Consiglio di visitare le aziende, di assaggiare e acquistare i vini in enoteca o dal produttore, perché oltre a verificarne personalmente la qualità di conservazione si potrà interagire con veri esperti del settore (che, ahimè, mancano sul web, dove spesso si trovano influencer o blogger che non hanno la minima idea di come funzionino un ristorante o una lista vini). Gli esperti posso aiutare a trovare ciò che si cerca senza andare dietro ai grandi nomi o prezzi alti. Ci sono comunque anche alcune App (di cui però bisogna sempre verificare le credenziali) che possono aiutare tutti.

Quale sarà l’impatto del lockdown appena concluso sulla produzione vinicola di quest’anno?

In materia ci sono sicuramente esperti più capaci di me, ma sicuramente il blocco dei ristoranti e bar ricadrà con maggior forza sui produttori che hanno necessità di immettere sul mercato annate di vini che vanno bevuti in età giovane, come il 2018 e il 2019. Lo stesso discorso vale per la manodopera di difficile reperibilità in questo periodo così importante per le vigne. Per le grandi aziende sarà più facile rispetto ai piccoli produttori: per motivi di liquidità e di spazi di stoccaggio saranno questi ultimi a pagare il prezzo più alto.