BOLZANO. Un verde Natale! Non è il clima che cambia ma l’augurio che sempre più spesso si fanno i milioni di persone che anche in Italia hanno scelto e la dieta vegetariana come regola a tavola. Per molti una filosofia di vita salutista. Per tanti una scelta etica fatta per amore degli animali. Per tantissimi un modo diverso di godere a tavola. No più solo pappine e cereali stracotti. Ma una cucina ricca di invenzioni golose premiata di recente anche dalla guida gourmet che ha dato la sua ambita stella al ristorante Joia di Milano che prepara solo piatti vegetariani. Così anche alberghi e ristoranti altoatesini si attrezzano con carte e menu dedicati a chi non vuole mangiare carne, ma anche ai vegani stretti che rifiutano qualsiasi prodotto derivato da animali. Un’avventura per gli chef, abituati a destreggiarsi sin dalla scuola con i tagli di carne più pregiati, i formaggi più saporiti e i pesci più delicati. Una autentica sfida, soprattutto durante le feste dove si indulge più volentieri ai peccati di gola. Ecco i consigli di tre chef altoatesini per chi alla vigilia e a Natale vuole mettere in tavola piatti gustosi senza carne. Partiamo naturalmente dal ristorante di Michil Costa, il “verde” patron dell’Albergo La Perla di Corvara che a vegetariani e vegani stende, è il caso di dirlo, tappeti rossi. E’ il suo nuovo giovane chef, appena trentenne , che ha preso il posto di Arturo Spicocchia illustrarci il menu che per le feste ha dedicato a chi non ama la carne. Nicola Laera apre le danze con una “Ladina” di melanzane, ovvero una sorta di parmigiana alleggerita e preparata con prodotti a chilometro zero tipici della valle fatta con una purea di rape che da sempre sono il prodotto principale della dispensa invernale dei contadini di montagna, Questa fa da fondo a una paglia di biete, su cui poi si compone una ricottina alternata a melanzane impanate in crosta di puccia (il pane di segale del val Badia). A questo goloso piatto segue un raviolo di farina di ceci ripieno di formaggio robiola, topinambur, e per finire il profumo e il sapore deciso e irresistibile del tartufo nero. Semplice da preparare in casa ma golosissimo è il risotto al Vialone nero con la rara e dolce zucca violino, e una spuma di formaggio di alpeggio e il contrappunto della mostarda di verdure. Come secondo piatto lo chef dispone una crema di fave secche con un uovo morbido del maso Schlernhof, un croccante integrale e, questa volta, il profumo delicato e profondo del tartufo bianco. Si chiude in bellezza con un “baumkuchen” con mousse alla nocciola di Langa, caramello, gelato fior di latte di capra e sale alla vaniglia. Una autentica delizia.

Per i vegetariani più severi non mancano certo le proposte di cucina vegana. Prive di qualsiasi ingrediente di origine animale. Una sfida ancor più difficile,a che se molte cucine nel modo già si articolano solo sulle componenti vegetali dell’agricoltura. Vedi la cucina indiana e non solo. Per restare in casa rubiamo qualche idea all’Hotel Egl di Nova ponente il cui chef Theodor Falser proprio per i vegani. Ecco allora gli champignon al forno con salsa remoulade e insalata mista accompagnato da succo fresco di ananas ed estragone. Si passa poi alla zuppa aromatica di mela alpina con melissa di limone, a cui si può far seguire un saporito piatto di gnocchi di patate con finferli e porri fritti ma anche delle semplici e golose linguine fatte in casa con pomodori ciliegini saltati e basilico fresco. Quindi omelette contadina con patate arrostite e per concludere gratin di ciliegie con riso. Naturalmente sia la cucina vegetariana che quella vegana prevedono combinazioni e utilizzo di proteine di origine vegetale in grande quantità: dai legumi, al formaggio tofu ottenuto dalla soia. Poi, se proprio vogliamo farci un regalo semplice e raffinatissimo, optiamo magari per un piatto antico, di casa in ogni famiglia italiana, che lo chef Matteo Metullio, del ristorante la Siriola di San Cassiano, prepara una variante molto elegante: il semplice e vegetarianissimo spaghetto al pomodoro. Ecco allora la ricetta del suo “spaghetto al pomodoro a modo mio al profumo di limone”: si prepara una salsa di pomodoro di pomodori datterini, e a parte si prendono pomodori secchi, pomodori confit e pomodori canditi. Si cuoce la pasta e a tre quarti della cottura la si passa alla salsa dove la si fa “risottare” fino a completamento della cottura. Arrivati al punto si aggiungono i pomodori canditi, i pomodori confit e quelli secchi. Si manteca il tutto con olio extravergine e si competa con una grattugiata di buccia di limone. Un capolavoro per vegetariani, vegani e tutti gli altri. (1/segue)