BOLZANO. Mangiare meno carne, ma di ottima qualità. Spendere di più, pur di avere in tavola un prodotto garantito. Va in questa direzione la scelta dei consumatori altoatesini, secondo l'impressione di chi la carne la produce e la vende. Nonostante si rafforzino tendenze alimentari alternative e spesso arrivino allarmismi sul consumo di proteine animali, «c'è sempre un tipo di clientela che compra carne», racconta Stefan Nigg, proprietario della macelleria bio di Terlano. Soprattutto se certificata. O «quanto meno del territorio», aggiunge. «Abbiamo sia carne bovina proveniente da animali allevati dai contadini locali, sia quella con certificazione bio». Tra i prodotti con il bollino, i più venduti sono i würstel e i salamini affumicati, dice Nigg. La vendita di carne locale è legata a una produzione a volte limitata. «Vendiamo quello che riusciamo a trovare», racconta, «È più difficile reperire carne suina. I polli praticamente impossibile, ora che Karl Primisser ha chiuso l'azienda a Prato allo Stelvio».

Ma allevamenti di bovini in Alto Adige non mancano, come testimonia anche Paul Profanter, presidente di Biobeef, un'associazione che mette in rete venti masi della Val Pusteria, Valle Isarco e Aldino che allevano bestiame secondo i criteri stabiliti dall'agricoltura biologica: niente pesticidi, né medicine e alimentazione naturale. «Mangiano soltanto erba e fieno prodotti da noi – dice Profanter - e una piccola quantità di cereali che compriamo. I vitelli si nutrono fino all'età di un anno del latte della mamma». A prezzi che vanno da 19 a 21 euro al chilo, Biobeef consegna a casa dei privati pacchetti da tre o da sette chili. «La maggior parte dei clienti? A Bolzano e a Merano, perché nelle valli si può comprare direttamente dal contadino o produrre personalmente». Ma tra i destinatari ci sono anche l'ospedale di Brunico e alcuni asili della Val Pusteria «e puntiamo in futuro a fare arrivare i nostri prodotti nei negozi». Con mille clienti e oltre 250 mila euro di fatturato l'anno, «l'attività è in crescita, c'è una richiesta superiore all'offerta. Abbiamo cominciato dieci anni fa con venti animali, oggi ne alleviamo 120».

Non ha il bollino bio, ma proviene dagli animali cresciuti in alta montagna la carne della macelleria di Egon Gruber, a Santa Valburga, in Val d'Ultimo. Racconta la moglie Susanne Gruber: «Sono animali allevati in piccoli masi, d'estate vengono trasportati in malga e sono nutriti in modo naturale». Sempre di bovini si tratta, perché i suini per fare lo speck, «anche se italiani, dobbiamo comprarli altrove». La macelleria è lì da oltre un secolo (nasce a San Pacrazio nel 1906) e non ha mai perso clientela, anche proveniente da Bolzano. «Da un paio di anni c'è un'attenzione maggiore. Le persone mangiano meno carne ma la vogliono di qualità».