BOLZANO. «Lo so benissimo che la gente dice che sono caro, ma dopo 49 anni io sono ancora qui a vendere la mia frutta e la mia verdura. Sa quanti altri ortofrutta c’erano qui intorno quando ho aperto? Dodici. Ho detto tutto». No, Edoardo Nicolussi non ha detto proprio tutto perché è impossibile sintetizzare una storia di 49 anni in una sola frase. Dice molto, però, di un orizzonte professionale che assieme alla moglie Hilde Nicolussi non ha mai voluto abbandonare.

«I miei fornitori lo sanno. Io non acquisto nessun tipo di merce che non sia perfetta. È questo che nel mercato di oggi mi permette di sopravvivere». Già, ci sono i supermercati. «Chiaro e non solo. C’è anche una certa superficialità dei giovani. Senza nulla togliere ai ragazzi però è oggettivamente una realtà che abbiano poca attenzione ad acquistare prodotti buoni. Purtroppo la logica è quella del risparmio assoluto. Quando compri due chili di mandarini a prezzo stracciato e poi li devi buttare perché sono immangiabili, non hai fatto un grande affare».

Guardandosi attorno, dentro la piccola bottega di via Orazio che profuma di storia, la sensazione è che alle parole Nicolussi faccia seguire i fatti.

Nemmeno mettendosi di impegno si scorge una melanzana fallata, una mela bugnata o un grappolo d’uva striminzito.

«L’altro giorno mi hanno presentato degli avocado mediocri. Hanno subito ripreso la strada per il fornitore. Lo sanno che non accetto tutto».

La qualità delle materie prime per Edi viene prima di tutto.

«Sono importanti per qualsiasi pietanza. Se si vogliono fare le orecchiette alle cime di rapa, per esempio, è evidente che le cime di rapa fanno la differenza. Lo dice la logica della cucina».

I clienti arrivano da ogni angolo della città e non si limitano ad acquistare ma si fermano in negozio a chiedere consigli e informazioni. Sembra quasi un salto nel passato. Proviamo anche noi, allora, a metterci in saccoccia un paio di chicche. «Le dico due cose che spesso non si sanno. Quando si prepara il brodo, per esempio, le cipolle non vanno spelate ma vanno buttate nell’acqua con la buccia. Mai mettere, invece, il porro. Un altro errore da non commettere è quello di conservare i pomodori in frigorifero: perdono di qualità in un attimo».

Senta, in conclusione, quanto è difficile reggere per così tanto tempo? «Tanto perché in questa attività basta un nulla per andare sott’acqua. Ogni mese facciamo ordini da 10.000 euro. Sbagliarli significa rimetterci immediatamente un sacco di soldi e riprendersi non è facile. Ci vuole competenza. Oltre alla forza della qualità».

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