BOLZANO. Dallo “Street Food” alla riscoperta delle autentiche ricette della tradizione. La Pasqua 2016 si scopre “alternativa” più che mai, in bilico tra le moderne interpretazioni di piatti e ingredienti di chef blasonati, di moderni ristoratori e di chi va alla ricerca delle origini gastronomiche delle feste pasquali. Per cominciare segnaliamo l’interpretazione in chiave moderna di un grande classico della cucina bolzanina realizzata dallo chef Theodor Falser nella sua hamburgeria Stars di Piazza Erbe (aperto a Pasqua e pasquetta). Per questo avvio di primavera, che coincide con la settimana pasquale, lo chef propone un hamburger in salsa bolzanina: oltre alla consueta polpetta di carne di manzo locale, il panino si compone di prosciutto pasquale cotto e leggermente affumicato, asparagi, e naturalmente l’emulsione di uovo con aceto e olio della salsa bolzanina. Il tutto in un goloso panino semintegrale morbido. Da leccarsi le dita. Poco più avanti in via Streiter ritroviamo un classico del periodo pasquale: il prosciutto pasquale in crosta di pane cotto nel forno che viene tagliato e porzionato e servito con una intensa salsa di cren all’Osteria ai Carrettai, vero regno dello street food bolzanino. Alla riscoperta della tradizione più antica lo chef Luis Agostini, reduce da una interessante cena organizzata per l’Accademia della Cucina Italiana dedicata alle usanze gastronomiche della germania di Martin Lutero. Insieme a Michael Seehauser il patron del laboratorio gastronomico “Condito” ha presentato aringhe con panna acida, mele e cetrioli, zuppa di cavolo con capocollo di maiale, poi un “bierfleisch”, arrosto alla birra con cipolla e senape e “canederli di pane” e infine un dolce antichissimo: l’”armer ritter”, pane raffermo passato nell’uovo sbattuto e latte, passato nella farina, fritto nel burro e spolverato di zucchero e cannella. A casa lo chef invece opta per le uova sode che prepara farcite conto capperi prezzemolo e senape e tuorlo in compagnia di insalata russa. Poi il classicissimo Fochaz, il pane pasquale della tradizione bolzanina al profumo di anice con prosciutto cotto, asparagi e la salsa bolzanina preparata solo con uova sode schiacciate con i rebbi della forchetta, olio, aceto, sale ed erba cipollina. Poi il piatto principale di cui di consegna la ricetta: l’arrosto di capretto con patate ed asparagi.

La realizzazione è semplicissima, si prende il capretto lo si massaggia con sale e pepe e lo si inforna con le patate a 150 gradi per 90 minuti. A parte si preparano gli asparagi che accompagnano magnificamente le carni bianche delicate del “Kitz”. Scelte interessanti anche per le “Locande Sudtirolesi” i gasthäuser nei quali la tradizione è di rigore anche quando riscopre in chiave moderna ingredienti antichi. Se Helmuth Raffeiner, nel suo suggestivo Oberraindlhof in Val Senales offrirà ai sui ospiti il capretto arrostito con le patate, il dolce sarà il classico pane dolce a forma di coniglio ingrediente immancabile delle feste e dei desideri dei bambini. Davvero interessante il menu di Florian Patauner, nel suo omonimo Gasthaus alle porte di Bolzano a Settequerce. Nella locanda di antica tradizione si interpretano ingredienti di grande qualità e di suggestiva rarità. Si parte da una crema di asparagi di Terlano con aglio orsino raccolto ad Andriano. Piatto goloso e stuzzicante dai profumi intensi che si può replicare anche a casa. Seguono delle golose tagliatelle alla canapa, realizzate con la farina prodotta dai semi coltivati in un maso a Vandoies, piccolo gioiello della tradizione recuperata dal passato. Infine il classico capretto.