BOLZANO. Non è una mensa. E infatti si chiama Kunter Bistrò. E non è nemmeno soltanto il primo self service scolastico della città, perché non devi neanche sciropparti la fila alla cassa e dunque si va via ancora più rapidi. La gestione procede fluida per via elettronica. Se vuoi mangiare in mensa, entro le 10 del mattino devi strisciare il badge su un lettore posto nell’atrio della scuola superiore, così le cucine sanno che quel giorno ci sei, esattamente che menù prepararti perché magari non mangi carne o pesce o altro. Quando arrivi in mensa ristrisci il badge e così l’amministrazione comunale ti scala 4,11 euro dalla somma precaricata con bonifico. E se il tuo credito è in via di esaurimento, ti arriva un sms: occhio. Ma il bello è altro: con la consulenza degli stessi studenti, che a sorpresa si sono mostrati molto più salutisti e attenti all’alimentazione di qualità di quel che si riteneva, si è elaborato non tanto un menù, quanto piuttosto una filosofia: prodotti a Km 0, Dop, Igp, del Mercato equo e solidale, addirittura bio. Si è partiti da sole tre settimane, ma già gli iscritti sono più che raddoppiati rispetto all’anno scorso, quando il polo scolastico di via Cadorna poteva contare soltanto su una piccola struttura alle vecchie Kunter con cibi preparati altrove. Un altro pianeta, e i ragazzi hanno apprezzato. Assai.

La nuova mensa è stata aperta quest’anno nella sede secondaria del Wfo Kunter, l’istituto tecnico economico tedesco di via Cadorna. Gli iscritti sono otre 700, i posti a sedere 250. Non tutti mangiano tutti i giorni, e poi c’è il vantaggio che le superiori dei dintorni (Carducci, Vogelweide, Huber, Battisti, Galilei, Delai e Toniolo) finiscono le lezioni ad orari differenti. Si turna, e quindi lo spazio non manca. Unico problemino: un po’ di coda per entrare, per via che la cucina è decisamente apprezzata. Un primo a scelta fra tre, un secondo a scelta fra tre, un contorno crudo (ricco buffet) o cotto a scelta fra due, un dessert o frutta, pane cotto apposta da un panificio locale per essere tollerato dalla maggior quota possibile di utenti. Oppure: pizza con buffet d’insalata. O piadina con buffet d’insalata.
A mandare avanti la mensa, con otto persone, è la cooperativa di ristorazione CirFood. Quattro in cucina, quattro a servire. Nonostante il Comune abbia delega soltanto per le mense di elementari e medie, la Provincia ha chiesto al municipio di gestire anche questo self service per le superiori. Data la grande esperienza accumulata negli anni, si è acconsentito. Per far capire di cosa stiamo parlando: nel corso dell’anno scolastico 2016/2017 nelle mense scolastiche cittadine si sono erogati 602.323 pasti, sostenendo un costo di 3.671.174,68 euro. Quest’anno, anche grazie al Kunter Bistrò, si è sfondata abbondantemente quota 8.000 iscritti. «Siamo una delle sole quattro città italiane in grado di fornire pasti a tutti gli alunni», chiarisce la direttrice dell’ufficio scuola e tempo libero del Comune, Patrizia Caleffi. Ma se alle elementari e alle medie tutto procede per via tradizionale - si fa l’appello al mattino in classe per sapere chi mangerà in mensa - qui si viaggia in digitale. Niente servizio ai tavoli, solo self service. Niente docenti a controllare, si è solo ampliata la platea di utenti pure ai prof, così ce n’è in giro qualcuno che tiene d’occhio la situazione. Fra il resto, tranquillissima. Ambiente silenzioso, rilassante, luminoso come tutta la scuola Kunter. Ma come fa notare l’assessore alla scuola Monica Franch, che ieri ha effettuato un sopralluogo in mensa, i ragazzi apprezzano soprattutto la qualità del cibo. «Li abbiamo educati bene», chiosa. «Qui vengono impiegati prodotti che viaggiano poco e subiscono pochi passaggi commerciali prima di arrivare alla tavola: filiera corta, Km 0, marchio di qualità Alto Adige, Dop, Igp, Mercato equo e solidale, bio».
E i ragazzi apprezzano: a fine pasto, i piatti sono lindi e pinti.

Non solo dieta per celiaci, perché le richieste sono le più svariate. Si chiamano diete sanitarie e se ne ha diritto se si presenta l’apposito certificato medico. C’è chi non può mangiare frutta secca, chi non può mangiare cibi contenenti lattosio e via discorrendo. Le diete cosiddette normali, fra le quali si può scegliere, sono queste: mangio tutto, niente carne di maiale, niente carne di manzo, niente carne del tutto, niente carne e niente pesce. Per quest’anno, almeno al Kunter Bistrò, nessuno ha richiesto una dieta vegana. Comunque sia, alla mensa di via Cadorna, al piano interrato, sta una cucina spaziale. Asettica. C’è addirittura la stanza rifiuti refrigerata. Per vedere cuochi e fornelli occorre indossare copriscarpe, copricapelli e quant’altro. Più che una cucina sembra quasi una sala operatoria dell’ospedale. Ci lavorano in quattro. C’è addirittura un banco pasticceria, perché ogni mercoledì c’è la torta fatta in casa. Una cuoca è dedicata alla diete sanitarie. E dedicata è pure l’area per cucinarle, le diete sanitarie. Porte automatiche per separare, nessun contatto col personale e coi cibi destinati a chi mangia “normale”. Serve soprattutto per i celiaci.