MERANO. Ricettari di nuova generazione con diverse varianti dietetiche e proposte in un piatto unico al posto del modello "primo-secondo-contorno-frutta". Inoltre, massimo contrasto agli sprechi alimentari. È stato presentato ieri, nella mensa delle scuole elementari Galilei e Wolkenstein in via Toti, il progetto di innovazione del servizio di ristorazione scolastica avviato dall'Ufficio istruzione e scuole del Comune in collaborazione con il professor Fabio Toso, docente in Scienze e culture enogastronomiche dell'Università Roma 3.

Il sistema

Quasi cinquemila clienti, per un servizio di refezione che offre ogni anno oltre 367.000 pasti, di cui più di 261.000 preparati direttamente dalle cucine comunali, con menù stagionali che tengono conto di tutte le esigenze dell'utenza - dai motivi di salute a quelli religiosi, etici o culturali. Le mense scolastiche gestite dall'Ufficio istruzione e scuole del Comune - in via diretta negli asili nido e nelle scuole d'infanzia, con un sistema misto di gestione diretta ed esternalizzata nelle scuole elementari, medie e superiori - è a tutti gli effetti il più grande ristorante della città del Passirio.

«L'Ufficio Istruzione e scuole - spiega l'assessora Emanuela Albieri - ha avviato nel corso dell'anno scolastico 2022-2023 un progetto di revisione dei menù che ha coinvolto tutto il personale di cucina e la direzione in un processo di sviluppo e formazione e per la realizzazione del quale ci siamo avvalsi della consulenza del professor Fabio Toso. Partendo dall'esigenza di revisione dei menù in uso abbiamo individuato le criticità del sistema, le aree di miglioramento e gli obiettivi da raggiungere. Il progetto è strategico perché ha coinvolto molti aspetti ed è stato funzionale anche ad altri obiettivi: la qualità del servizio e il gradimento dell'utenza in primis, ma con un'attenzione speciale alla riduzione degli sprechi, alla necessità di adottare un ricettario unico per tutte le cucine, all'allineamento degli acquisti e alla gestione organizzata degli approvvigionamenti».

I target

«Lo strumento principale e strategico per arrivare a realizzare la gran parte degli obiettivi che ci siamo prefissati - specifica Toso - si è rivelato essere un menù che proponesse quotidianamente un piatto unico, accompagnato da contorno, pane e frutta e che risultasse a tutti gli effetti completo, equilibrato, ben calibrato e gradito. Il piatto unico risponde alle esigenze di un'alimentazione moderna ed è in linea con le raccomandazioni ministeriali. Inoltre corrisponde alla formula ormai adottata dalla stragrande maggioranza delle famiglie, anche quelle che tradizionalmente concepivano il pasto sul modello primo-secondo-contorno-frutta. Il piatto unico consente di intervenire sulle dinamiche delle cucine puntando non sulla quantità ma sulla qualità e consentendo ai cuochi di concentrarsi sulle preparazioni artigianali. Il piatto unico infine contribuisce a limitare gli sprechi e gli avanzi e rende più fluidi e rilassati i ritmi del pasto».

Il progetto

Il lavoro svolto è propedeutico per la prosecuzione del progetto, che mira anche alla creazione di un Centro Unico per gli Acquisti e Approvvigionamenti. Chiosa Albieri: «Vogliamo arrivare a una gestione centralizzata di ordini e acquisti al fine di comperare alle migliori condizioni possibili, monitorare la qualità delle merci e aumentare la capacità produttiva delle cucine. Benché il processo di innovazione della refezione scolastica in atto abbia come esito positivo anche una sensibile riduzione di sprechi, varie cause non prevedibili possono talvolta concorrere alla produzione di avanzi. Uno dei nostri obiettivi principali è contrastare gli sprechi già all'origine, cioè calibrando bene quantità e porzioni e puntando sul gradimento. Inoltre, con il coinvolgimento di associazioni attive sul nostro territorio, a breve partirà un progetto di recupero e ridistribuzione di cibi avanzati ai più bisognosi. Verranno messe a punto buone prassi di collaborazione che individueranno i luoghi, i giorni e gli orari della raccolta e della distribuzione. Si punterà su modalità ecosostenibili quali per esempio l'utilizzo di contenitori riciclabili per il trasporto dei cibi».