Niederkofler in cattedra anche con i cibi fermentati 

In piazza della Rena nuove e antiche tecniche illustrate da chef stellati In coda al «Wild cooking» sarà presentato il volume «Il piacere della birra»

di Angelo Carrillo

MERANO. Sara il grande cuoco “delle montagne” Norbert Niederkofler ad inaugurare la prima edizione di «Wild cooking» che si svolgerà a Merano in concomitanza con Bio&Dynamica di cui sarà parte integrante. Lo chef che per primo ha conquistato le 2 stelle Michelin in Regione con il suo ristorante St Hubertus di San Cassiano in Badia racconterà la sua metamorfosi in cucina: da grande interprete della cucina dei prodotti internazionali a custode ed esegeta delle tradizioni gastronomiche di montagna e promotore del primo convegno internazionale sulla cucina etica che tornerà a gennaio 2018. Ma il tema principale saranno i cibi fermentati che grazie al ristorante Noma di Copenaghen chiuso quest’anno (sabato verrà proiettato il film dedicato alla sua storia) sono ritornati ad essere uno dei temi cardine della cucina. Il « Wild cooking» si svolgerà in contemporanea con Bio&Dynamica, manifestazione pionieristica che ha contribuito a portare i temi della viticoltura sostenibile al centro dell’attenzione e del dibattito in Italia. Nel padiglione del Kurhaus sarà possibile conoscere e degustare una grande proposta di vini prodotti nel rispetto dei dettami di una viticoltura a basso impatto ambientale, mentre nella tensostruttura di piazza della Rena si potranno invece conoscere nuove e antiche tecniche di fermentazione dei cibi applicate in cucina: dai classici crauti, al kimchi, al riso fermentato fino all’antica tecnica della nixtamalizzazione del mais inventata dai Maya. Una full-immersion in questo nuovo, e al tempo stesso antichissimo, filone della gastronomia, interpretato da grandi e talentuosi cuochi. Ad aprire l’evento sarà Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus A seguire, Michele Lazzarini, sous chef di Niederkofler, e Mattia Baroni, giovane talento della nuova cucina tecno-ecologica, illustreranno con esempi pratici le loro ricerche più avanzate sui cibi alterati dalle fermentazioni. Sarà poi il turno di Alessandro Gilmozzi, noto chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese Nel corso della manifestazione l’autore e curatore della Guida alle Osterie Slow Food, Eugenio Signoroni, presenterà il volume “Il piacere della birra”, frutto anche questa di una delle più comuni fermentazioni utilizzate in ambito alimentare, quella alcolica.

L’ingresso a Bio&Dynamica darà accesso anche a Wild Cooking.

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