Al Cenone di Natale vince il pesce 

Dai tortelloni al baccalà agli spaghetti al tonno, ma niente sarde per le mareggiate

di Angelo Carrillo

BOLZANO. «Sarde e alici non se ne trovano, ma per il resto c’è un po’ tutto» rassicurano alla pescheria Zennaro di Corso Libertà, il tradizionale cenone natalizio a base di pesce sembra salvo nonostante le mareggiate di questi giorni abbiano impedito la pesca e l’approvvigionamento del mercato.

Conferma anche Norbert Kier, patron del regno goloso di Italia&Amore in via Argentieri, che riceve il pesce direttamente da una squadra di pescatori di Alassio. A parte i gamberi rossi, “non ne hanno tirato su nemmeno uno, neanche ad Imperia, ma da ieri siamo di nuovo in corsa e con i primi approvvigionamenti oggi possiamo contare su almeno 30 tipi diversi di pesce compresi gli scampi e i gamberi rosa». Anche le mitologiche vongole extralarge che fanno impazzire gli appassionati.

Bene o male donne di casa e “mariti” golosi sono accontentati. Spaghetti al tonno o al salmone non mancheranno, come d’abitudine visto che la materia prima non conosce stagionalità ma anche specialità più elaborate. Tra queste molte varianti di pasta ripiena al pesce, ma non solo. Buonissimi i tortelloni al baccalà, o quelli classici alla cernia che le nuove gastronomie che preparano pasta fresca come Pasta-lab di via Roma o la gastronomia Amò, di via Milano, hanno assicurato per i loro clienti. Abbiamo dovuto chiudere le prenotazioni un paio di giorni fa racconta Eleonora che lavora per i due soci, Stefano Cesaro e Diego Partel – non avevamo più mani per chiudere i tortellini” in lista ci sono, infatti, i grandi classici emiliani, ma anche tante varianti creative come i tortelli al salmone, gamberi e mandorle, quelli ricotta, parmigiano, speck e mele, i tipici schlutzkrapfen sudtirolesi, e quelli al baccalà ricotta e noce moscata. Al tartufo e poi ragù di pesce, di polipo di cui sembra che i bolzanini siano sempre particolarmente golosi.

Insomma, anche quest’anno natale sarà all’insegna della tradizione con molto pesce e le sue varianti moderne.

Naturalmente sono sempre tante le famiglie che si applicano volenterosamente i n cucina. Specie alle feste. Quindi gran pollame di qualità della polleria di piazza Erbe. Il brodo, per i tortellini deve, infatti essere rigorosamente di cappone, anche se quello di carne (non dimenticate mai di aggiungere un ginocchio per insaporire meglio il brodo) non guasta. Sui secondi, invece, furoreggiano le carni particolari. Bene le lunghe frollature del manzo, magari di razza grigio-alpina, ma apprezzata, evidentemente anche l’italica fassona e la chianina.



Naturalmente il lesso, per chi ha cucinato, il brodo non può mancare dopo i tortellini. Se ben pochi potranno portare in tavola il trionfo del Gran Bollito alla piemontese con l’omonima razza bovina, ne vogliamo ricordare la composizione che prevede sette tagli di polpa: Scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta.

Quindi i “sette ammennicoli” o frattaglie di carne: Gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda cotechino, da accompagnare a verdure lesse, sempre sette varietà, e le salse tradizionali – salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api (miele, noci, brodo e senape in polvere). E per chiudere una tazza di brodo.

Panettone (o se volete il pandoro) per concludere i pasti delle feste. Con la consueta raccomandazione: spumanti dolci per i dolci da forno, passiti per la pasticceria secca.

Se poi nel corso della serata vorrete gustare un buon zelten ricordatevi del Marsala (di qualità) grande vino, un po’ dimenticato ma assolutamente straordinario per chiudere con un tocco di profonda sensualità mediterranea la festa.

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