Speck, tornare indietro per guardare avanti.

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E' partita in questi giorni una bella iniziativa  a firma Bauernbund, l'associazione dei contadini  altoatesini: ricoprire le origini del Törggelen per rilanciare l'antica festa autunnale a base di vino nuovo, castagne e, sempre più spesso, i piatti della tradizione sudtirolese.  Festa popolare ma non banale. Infatti il Bauernbund ha selezionato 24 masi  attenendosi a un preciso disciplinare elaborato con l'associazione degli agriturismo altoatesini Gallo Rosso. Tra questi l'uso di prodotti del luogo preparati e coltivati anche in azienda, compreso lo speck. Due di essi non solo allevano i maiali da cui ricavano le golose baffe affumicate e stagionate del Bauernspeck, ma li macellano anche. Un ulteriore passo in avanti per riscoprire questo prezioso prodotto. Ecco di seguito qualche notizia a riguardo.

speckverarbeitung-suedtirolStoriaI primi documenti in cui viene nominata la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare già nel 1200, pur con nomi e definizioni differenti, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi. Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ed era destinato al consumo famigliare. La conservazione avveniva essenzialmente tramite la salatura e l'affumicatura; il primo metodo (che, portando alla disidratazione, impedisce lo sviluppo dei germi) era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti di area mediterranea.
L'affumicatura, invece, (esposizione al fumo di legni aromatici) è il sistema preferito nel nord Europa per conservare la carne.
L'Alto Adige, trovandosi in una posizione intermedia rispetto alle due zone e godendo di un particolare clima, ha fuso i due metodi: lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto secondo la tradizionale regola "poco sale, poco fumo e molta aria", che consiste essenzialmente in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo freddo e aria fresca. Inizialmente lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte, così, al fabbisogno di lipidi. Col tempo divenne protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto: ancora oggi costituisce, con il pane e il vino, uno dei punti cardine della merenda sudtirolese. Da qualche anno allo Speck IGP si è aggiunto anche lo "Speck del Contadino" fatto con maiali allevati in Alto Adige, e da pochissimo anche lo Speck dei Contadini macellato, proprio come una volta in casa. Insomma, si torna indietro per guardare avanti.