BOLZANO. La pasqua in Alto Adige è sinonimo di capretto al forno. Nei masi e nelle famiglie altoatesine si preferisce questo genere di ovino alla carne di agnello. Anche se non ovunque come vedremo. Nella tradizione pasquale, il rito del sacrificio dell’agnello è molto importante, e a tavola, questo è uno dei piatti più importanti insieme alle specialità a base di uova. Il decano degli chef altoatesini, Herbert Hintner è un vero specialista di questo specialità che sa interpretare in molte golose versioni. A pasqua la sua ricetta prevede un capretto cotto al forno con le erbe mediterranee. Un piatto piuttosto sempre a ben vedere , a non banale. La carne del capretto ben aromatizzata viene messa in teglia con un misto di verdure ed ortaggio caldi e mediterranei. Si va dai pomodori, ai capperi, all’aglio. Profumi intesi che nella lunga cottura del forno si fondono e accrescono. Una volta cotto il capretto viene servito on una tartare di patate e aglio orsino, Un abbinamento non solo azzeccato, ma anche originale. Oltre al capretto, negli ultimi anni si stanno imponendo anche i piatti a base di agnello e carne di pecora, Non parliamo qui dell’antico Schöpsene, che è lo stufato di pecora, cotto, magari con le rape navone (steckrüben) ma di raffinati piatti come quelli di Oskar Messner del ristorante Pitzock in Val di Funes. Questo è il regno della pecora con gli occhiali (Brillenschaf) il quarto presidio Slow Food dell’Alto Adige. Messner cucina l’agnello in varie maniere, ma uno dei piatti più interessanti è lo stinco al forno glassato sul risotto. Un piatto particolarmente goloso e ben riuscito. Interessante anche il prosciutto di agnello preparato appositamente per il ristorante di Messner. Una inusuale delizia, servito con i classici asparagi bianchi e la salsa bolzanina. Un piatto classico che grazie all’uso dell’agnello diventa particolarmente leggero e piacevole. Infine vale la pena ricordare uno dei cuochi che negli anni passati ha saputo maggiormente interpretare la pecola nel piatto. Parliamo di Stefan Unterkircher che speriamo di rivedere presto dietro ai fornelli. Memorabile tra i tanti piatti da lui creati un risotto con lingua cotta di agnello. Tanto originale quanto buono. Anzi, indimenticabile. Chiudiamo con uno dei più talentuosi e raffinati giovani cuochi altoatesini. Manuel Astuto del Hotel Laurin di Bolzano. Alle prese in questi giorni con il lancio di nuovi appuntamenti gastronomici come il classico bollito misto servito alla sua maniera il giovedì, e la variazione dei quattro arrosti con la loro salsa preparata il martedì. Per pasqua lo chef brissinese ha allestito un menu a base di tradizione e leggerezza con due piatti a base di carne adatti alla pasqua: un risotto di ortica con filetto di agnello arrostito e formaggio fresco, buonissimo e un duetto di vitello con cereali regionali e asparagi bianchi che è un vero inno al territorio. (an. car.)