BOLZANO. Da quello al foie gras alla versione con le olive candite. Il re dei lievitati è l’indiscusso protagonista delle feste. Da nord a sud dilagata la panettone-mania. Non c’è pasticceria, panificio, ristorante gourmet che non si cimenti con il tradizionale dolce di origine milanese. Una vera e propria sfida golosa, visto la difficoltà e l’impegno che richiede.

Non fanno eccezione l’Alto Adige e il Trentino che, nonostante la ricca tradizione dolciaria natalizia, vantano sempre più una vasta e se spesso interessantissima gamma di prodotti che non ha nulla da invidiare a quella del resto della penisola. Il panettone artigianale piace, nonostante il prezzo spesso impegnativo.

Un panettone da un chilogrammo può arrivare a costare tra i 30 e i 40 euro. Occhio però che sia vero panettone artigianale. Per distinguerlo da quello industriale (spesso molto buono anche sugli scaffali dei supermercati), oltre al prezzo bisogna badare agli ingredienti. Se non viene realizzato con lievito madre, come prevede il rigoroso disciplinare, non può essere definito panettone. Oltre al lievito madre il vero panettone deve essere realizzato con burro e ingredienti naturali. Tra questi spiccano canditi e uva sultanina, seppure opzionali. Se tra gli ingredienti invece compaiono conservanti e additivi vari significa che il panettone è stato preparato molto probabilmente con dei semilavorati di origine industriale. Detto questo, partiamo con una carrellata di panettoni gourmet.

Spicca tra questi una delle versioni più originali, firmata dallo chef Christian Pircher per il suo ristorante Kirchsteiger a Foiana. Il re del foie gras altoatesino presenta infatti un dessert preparato con il fegato grasso d’oca “combinato con un panettone un po’ meno dolce del solito arricchito da morbide albicocche candite in cui abbiniamo inserito il foie gras che prepariamo in casa” racconta. Una versione che presto potrebbe anche diventare di serie nel suo locale.

In negozio troverete invece il panettone Garda di Garda Foodie, la nuova pasticceria gourmet di Riva del Garda che sta mietendo riconoscimenti con i suoi dolci raffinati elaborati dal patissier Matteo Taccini. Qui il panettone si presenta arricchito da olive e limoni canditi stuzzicando le papille gustative con giochi in cui la sapidità delle olive e la dolcezza rinfrescante del limone candito creano una combinazione molto convincente. Ha fatto parlare di sé anche la versione al tabacco, sempre di Garda Foodie, presentata al Merano Wine festival di quest’anno.

In cima alla provincia, in Alta Val Venosta, nel regno dell’Urpaarl, il pane di segale tradizionale, Peter e Franz Schuster, preparano ormai da tre anni una golosa versione di panettone a chilometro zero con un impasto lievitato naturalmente per tre giorni arricchito con le albicocche locali candite in estate e, da poco, anche una versione al cacao col le ciliegie di Malles Venosta, raccolte a 1300 metri di altitudine sempre candite direttamente in casa. Imperdibile.

A qualche decina di chilometri un altro specialista dei lievitati naturali è Francesco Previati che da anni cavalcare la mania del panettone del suo “Backificio” di Lana. Oltre a pizza e pane a lievito madre una serie di panettoni classici e gourmet arricchiscono la vetrina del suo negozio. Davvero speciali.

Anche a Appiano un cuoco di grande successo come Alessandro Bellingeri realizza da anni panettoni molto apprezzati dagli appassionati della cucina gourmet. Tra questi il delizioso panettone al cioccolato fondente, pasta di arachidi e caramello al burro salato. Imperdibile. Altra versione notevole quella con l’uvetta macerata nel moscato passito e agrumi.

Sempre ad Appiano come dimenticare Rudi Pertoll della pasticceria Peter Paul. Il suo panettone glassato al pistacchio è considerato uno dei migliori panettoni italiani. Scendendo verso la bassa atesina sta facendo parlare di se lo chef Michele Iaconeta del Resort Manna di Montagna con una serie di panettoni spettacolari in cui brilla quello al cioccolato bianco e frutti rossi canditi reperibile oltre che a Montagna presso la macelleria Mayr di Terlano.

Ma la panoramica dei panettoni gourmet della regione non sarebbe completa senza citare due altri importanti artigiani che hanno grande successo anche in Alto Adige: Gianluca Bronzetti dell’omonima pasticceria di Lavis e Matteo Piffer, del Panificio Moderno di Isera e Trento considerato dalle guide e gli esperiti i re dei panettoni della provincia, la cui versione del classico panettone Milano, che grazie ai cedri e arance candite conserva quella nota amarotica che i canditi non artigianali spesso perdono che ne fanno un capolavoro di autenticità. Per concludere due consigli per gli abbinamenti con il vino rigorosamente dolce: lo spumante demisec di Ferrari, e quello della cantina Revì. Altrimenti con un moscato d’Asti non si sbaglia mai.