Bolzano. Dilaga anche in Alto Adige la «Panettone Mania». Tra classici e creativi il dolce della tradizione milanese ha conquistato il cuore di pasticceri e cuochi. Un grande dolce da meditazione, da gustare da solo, o al massimo con un vino dolce appropriato come il moscato spumante, o da elaborare in cucina con abbinamenti anche insoliti, come avvenuto pochi giorni fa alla scuola alberghiera Cesare Ritz di Merano dove la giovane Vera Maltauro si è aggiudicata il primo premio del concorso “panettone e baccalà”. Ma al di là delle varianti e combinazioni culinarie più stravaganti il re dei dolci della festa si conferma sempre più il lievitato della tradizione la cui preparazione, grazie al cielo, regolata per legge da un severo e preciso disciplinare. Panettone, secondo il «il decreto ministeriale del 22 luglio 2005” è solo il “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida». Il disciplinare vieta anche l’uso di grassi diversi dal burro. Tra i massimi paladini di questo dolce in ambito locale si conferma la pasticceria di San Paolo Appiano Peter Paul, in cui il giovane Rudi Pertoll da ormai quasi dieci anni, si è specializzato nella produzione natalizia di questo dolce.

«Quest’anno abbiamo realizzato una variante allo strudel, racconta. In cui combiniamo i classici ingredienti del più famoso dolce altoatesino con il severo metodo di lavorazione del panettone», il risultato è un dolce in cui perle di mela si combinano al profumo di granella è alla dolcezza dei pinoli, dentro a un impasto lieve, se noni leggiadro, di pasta lievitata naturalmente per 48 ore e cotta con maestria degna dei pasticceri lombardi.

Tra i primi a proporre il panettone gastronomico in Alto Adige, in alternativa a quello di largo consumo e basso prezzo, fu, però, uno dei maestri pasticceri bolzanini, Renzo Zanolini, il cui testimone è stato raccolto dai figli Luca, Denis e Patrick. Nella pasticceria di via Dalmazia se ne sfornano sempre numerosi e dalle composizioni fantasiose ma sempre rispettose della ricetta tradizionale: l classico con uva sultanina e canditi, e una gelosissima versione nuova a base di cioccolato fondente e arancio. Ai Panettoni da Zanolini, va ricordato trionfano anche gli Zelten di cui la pasticceria di via Dalmazia è tra i migliori interpreti. Poi ci sono gli appassionati, spesso cuochi o “lievitisti” come Francesco Previati che dopo aver trasformato il Soul Food di Scenna in pizzeria gourmet ha cominciato anche a produrre i suoi panettoni firmati. Così anche Alessandro Bellingeri all’Acquarol di Appiano. Per chi volesse prendersi il tempo imperdibili sono i panettoni trentini di Matteo Piffer del Panificio Moderno, che con la sua straordinaria attenzione a farine e tecniche di lievitazione naturale si sta imponendo anche a livello nazionale tra i migliori interpreti del grande dolce lombardo.

Va inoltre dato merito a Piffer di curare persino la preparazione dei canditi che vengono prodotti in casa per avere il controllo e la garanzia totale sulla genuinità del risultato finale. Citiamo quindi i soavi lievitati di Exquisita di Rovereto. Se poi non amate i canditi ricordatevi del pandoro, tanto amato dai fanciulli e che ormai si trova, come i panettoni, anche in versione artigianale. Ma in quasi tutto l’Alto Adige panettone e pandoro artigianali sono armai un tema su cui confrontarsi e misurarsi. Perché artigianale non solo è buono, ma è, sempre, “meglio”.