MERANO. A tu per tu con Gualtiero Marchesi. L'ebbrezza di trovarsi al cospetto del Maestro. Ma non per stringergli la mano in una sfuggevole occasione o per un selfie a qualche parata gastronomica.

Lo chef Pasquale Granata nel nome tradisce radici partenopee, portate con fierezza e certificate all'anagrafe, nativo di Orta di Atella a mezza via fra Napoli e Caserta. Meranese acquisito, è stato selezionato per partecipare all'ultimo corso per professionisti dell’Accademia Marchesi. A numero chiuso e ristretto, una dozzina. "Non mi aspettavo di essere scelto. Tanti colleghi da tutta Italia vi ambiscono”, ammette il trentaquattrenne cuoco, capitano della brigata dell'hotel City con annesso ristorante-tapas bar The Gallery in via Mainardo, all'incrocio con via Alpini. Il suo curriculum ha convinto. Devono essere valse a qualcosa le esperienze con Antonino Canavacciuolo e con Heros De Agostinis, allievo fra i prediletti di Heinz Beck.

Bei nomi, ma Marchesi è unico, venerato come il fondatore della "nuova cucina italiana", per molti il cuoco tricolore più noto nel mondo malgrado la concorrenza sia arrembante. "Una persona spettacolare - la definisce Pasquale - Sa incantarti con una conoscenza a tutto campo e una capacità comunicativa strabiliante, dall'alto dei suoi 86 anni portati con distinta spigliatezza. Crea orditi fra l'arte, la musica e la cucina che trovano sintesi nei suoi piatti. Conoscerlo, poterlo ascoltare, apprenderne i segreti spesso semplici ma capaci di fare davvero la differenza è stato emozionante, oltre che formativo. Era affiancato dal suo executive chef che preparava le sue creazioni, noi dovevamo replicarle. Cinque intense monografie, ciascuna in un weekend fra ottobre e novembre nella sua Accademia di Milano: piatti d'entrata, paste e riso, pesce e crostacei, carni, menù. Un'esperienza intensa”.

Da cui Granata è uscito cambiato? "Più che la mia persona sono i miei piatti ad aver subito percettibili cambiamenti. È qualcosa avvenuto in automatico. La base, come insegna il Maestro, rimane la valorizzazione delle materie prime. La loro profonda conoscenza è il cardine del lavoro. Poi, conoscendo nuove tecniche puoi realizzare nuove idee. Al City-The Gallery tutto ciò si traduce in una cucina alpina-mediterranea: cercando ingredienti freschi e di prima qualità, è normale che siano per lo più del territorio. Devo ringraziare i titolari della struttura che mi consentono di scegliere le materie prime per esprimermi al meglio. E che mi hanno consentito di frequentare l'Accademia Marchesi".

©RIPRODUZIONE RISERVATA