BOLZANO. Sbarca anche a Bolzano il Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra. È arrivata alla settima edizione la manifestazione, che coinvolge Veneto, Friuli e Trentino Alto Adige: 40 ristoranti delle regioni interessate cercheranno di reinterpretare questo nobile prodotto con fantasia e originalità. Due tappe riguarderanno i ristoranti bolzanini: il Kaiserkron dello chef Claudio Melis (martedì 5 ottobre) e la  Franziskanerstube, che proporrà la sua interpretazione a base di merluzzo essiccato il 4 novembre.

Viene così completata la mappa ideale da Bolzano a Venezia lungo la quale si svolgeva sin dal 1500 una delle rotte commerciali più importanti del prodotto che, secondo lo storico Fernand Braudel, provocò a livello europeo una vera e propria rivoluzione culturale. Scoperto nel 1431 dal Veneziano Pietro Querini, che da Creta diretto verso le Fiandre con 800 barili di Malvasia naufragò alle isole Lofoten, lo stoccafisso ebbe una fondamentale diffusione come alimento quaresimale a buon mercato e provvista ideale per i viaggi. Lo “Stocco”, che con la battitura e i bagni in acqua corrente prolungati per vari giorni, viene rigenerato, conteneva in sé i simboli rituali della fede cristiana e nel 1532, cent’anni dopo la sua scoperta, era già un elemento fisso dell’ordinamento rituale del Tirolo. A Bolzano e al di là delle Alpi lo si cucinava nelle più svariate maniere. Impossibile non citare la preparazione principe di Bolzano e del Tirolo, Il Tiroler o Bozner Stockfischgröstel.

Quando si nomina il baccala, infatti, in realtà si parla di stoccafisso. Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia da questo, che viene conservato mediante salagione, perché dopo la cattura viene decapitato e pulito, e quindi fatto essiccare grazie al clima freddo e secco tipico dai pescatori norvegesi. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume il nome di baccalà. A parlarne martedì sera sarà tra l’altro la «Vunerabile Confraternita del Stofiss» dei Frati di Rovereto e il suo “Priore “ Andrea Vergari, parte della giuria. Si tratta di una delle confraternite, che con La Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà tiene viva la tradizione gastronomica di questo nobile e antico prodotto. A Bolzano sarà presente anche l’Accademia del «Bozner Stockfischgröstel», che verrà ufficialmente battezzata il 4 novembre con lo scopo di studiare e promuovere uno dei piatti più popolari della tradizione gastronomica del baccalà, anzi dello stoccafisso.