BOLZANO. Per scoprire i segreti dei cuori di castagna siamo andati lì dove questo fantastico dolce autunnale è nato. Da Agnes Bacher, moglie del compianto Ivo Moschen, che li avrebbe inventati per un matrimonio negli anni 50, come conferma anche Renzo Zanolini. Oggi nella sua cioccolateria - Chocolat – di Piazza Erbe ci sono solo praline e marron Glacé. « I cuori di castagna erano la specialità unica di mio marito», spiega. Ora che sta passando la mano a un nuovo gestore preparandosi alla pensione, ricorda i tanti clienti che immancabilmente per decenni si sono approvvigionati di questo dolce dalla famiglia Moschen. Per valutare le tante versioni, abbiamo realizzato un piccolo panel/giuria di degustazione per provare a campione in anonimato alcuni dei cuori di castagna più gettonati bilanciando le competenze del critico enogastronomico, del pasticcere e del consumatore. I risultati sono stati interessanti.

In primo luogo tutti i cuori di castagna assaggiati preparati artigianalmente hanno superato la prova rivelandosi ben fatti e preparati con ingredienti di qualità. A partire dalle castagne lessate, setacciate e poi impastate con zucchero a velo. La maggior parte dei dolci assaggiati non contiene più rum per una decisione della associazione di categoria dei pasticcieri, visto che molti di questi dolci vengono anche mangiati dai bambini. Più che sufficienti i cuori di castagna preparati dal panificio Franziskaner e da Plazotta. Interessante la versione “cioccolatino di Acherer” di Brtunico e della filiale di Bolzano anche se prevale sulla mousse di castagna e panna lo spessore della cioccolata fondente. I più apprezzati del campione provato è stato il cuore di castagna di Rudi Pertoll della Pasticceria Peter Paul per “intenso aroma di castagna che ricordava, addirittura la caldarrosta”.

Si è poi distinta la pasticceria Zanolini per la consueta fantasia che mette nella preparazione di varianti di dolci. Tre i cuori di castagna che vengono preparati da Renzo Zanolini: classico, al pistacchio e alla crema chantilly. Davvero Buoni. Per l’eleganza e l’armonia, infine è spiccato il cuore di Castagna di Flavio Anzil del Chicco Allegro di Appiano. Anche se su un campione piccolo quindi si sono rivelate tante interessanti differenze che fanno del cuore di Castagna un piccolo giacimento di gusto e fantasia. E questo, immutabile, ormai da quasi 70 anni per il pasticcino più famoso di Bolzano.