BOLZANO. «Nessun problema, anzi»: Matthias Messner giovane direttore del consorzio Speck Alto Adige dal 2013 conferma quanto si era già intuito tra le righe dello studio sulla cui base l’Oms ha lanciato nei giorni scorsi un allarme cancro correlato all’uso di carne e soprattutto di carne trasformata.

«Lo studio - spiega Messner - è stato fatto su basi americane che considera un consumo – possiamo tranquillamente parlare di abuso - giornaliero di 100 grammi di carne rossa e 50 grammi di carne trasformata. La media italiana è meno della metà, circa 20 grammi di carne trasformata al giorno e 100 grammi di carne rossa due volte a settimana».

Quantità modeste al di sotto addirittura a di quanto suggerito ieri dalle colonne di questo giornale dal professor Lucio Lucchin, presidente dell'Associazione dietetica e di nutrizione clinica italiana e primario del Servizio di nutrizione del San Maurizio, che consiglia un consumo settimanale di 400/500 grammi di carne.

Insomma il solito allarmismo che colpisce indiscriminatamente senza tenere presente le differenze spesso enormi tra Paesi, culture e stili di vita assai diversi.

«Lo studio – conferma Messner - non considera lo stile di vita della persona, non considera la genetica, l’età e l’ambiente, che sono fattori correlati all’incidenza di malattie come il cancro».

Quindi allarmismo inutile? «Per quanto riguarda lo speck parliamo di un prodotto controllato in tutte le fasi con un rigore che ha pochi eguali, dove il metodo di conservazione della carne è la salmistratura, ovvero l’aggiunta di sale, mentre l’affumicatura è leggera, e serve soprattutto a dare sapore».

Oltretutto per tradizione la carne trasformata e conservata in Alto Adige anche a livello di prodotti Igp viene fatta a freddo e come sanno tutti i cultori delle tradizioni altoatesine con legna poco resinosa.

«Noi in Alto Adige non possiamo essere messi sullo stesso piano di Paesi come gli Stati Uniti dove c’è un grande consuno di carne – prosegue Messner – lo studio in questione non è nuovo e si basa su un sunto di 800 ricerche di cui 18 sulla carne e 7 su quella con carne trasformata, come würstel e insaccati dove si evidenziano correlazioni con malattie come il cancro». Insomma lo speck non solo è buono “ma come dimostrato nel corso di millenni fa anche bene”.

Anche Hannes Mair, titolare di una macelleria specializzata a Terlano, non vede motivi di allarmismo: «Nel mio negozio non ho avvertito nessun problema – spiega il giovane artista della carne lungamente frollata e curata come una creatura - da noi si usa solo carne nazionale e proveniente da allevatori di nostra assoluta fiducia che si trovano nelle valli altoatesine. Sulla carne dei miei contadini garantisco io che è in regola. Cosa che non so se si può dire della carne che si produce industrialmente in altri Paesi come gli negli Stati Uniti. Il futuro è sicuramente consumare, magari meno carne ma di maggiore qualità».

Le carni che si consumano da Mair hanno come per molti macellai altoatesini la targa identificativa. «Sono di contadini che lavorano con la qualità come Christele Moser della Val Sarentino, i maiali arrivano dal Keilhof di Bolzano, poi da Pfitscherhof a San Leonardo in Passiria o addirittura da Luc Ciampidell di San Cassiano in Val Badia», spiega con orgoglio. Poi ci sono casi limite come Benjamin Kral che a Pennes in cima alla Val Sarentino produce speck e insaccati gourmet da maiali allevati all’aperto anche in inverno.

«Se lo speck facesse male i nostri vecchi sarebbero già morti da tempo – spiega il giovane norcino dal passato di campione di sci – noi macelliamo anche 5 maiali a settimana, li trasformiamo e li vendiamo». Un lavoro faticoso ma estremamente gratificante. «Il futuro è questo - spiega – produrre con qualità e attenzione alla salute e al benessere degli animali» Così si ottengono prodotti particolarmente buoni. A prova di qualsiasi studio dell’Organizzazione Mondiale della sanità.

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