BOLZANO. «Hai visto? Siamo i migliori in tutta la regione!» Walter Egger, 35 anni, sfodera gli articoli di giornale con il verdetto: la nuovissima guida del Gambero Rosso dedicata allo street-food, il cibo di strada, ha incoronato venti re: uno per regione. E in Trentino-Alto Adige lo scettro è finito esattamente all’angolo tra via Vinci e via Goethe, dove si trova il Würstelstand Walter & Michi. Sono lì dal duemila, ormai, loro due. Il padre di Walter, Peter Egger, gestisce la macelleria di piazza Erbe dal lontano 1966. E’ lì che il nostro si è fatto le ossa per sette anni, prima di aprire il chioschetto. Ed è da lì che arriva la carne per i würstel: manzo, maiale, vitello.

«Sino a qualche tempo fa, macellavamo direttamente noi, a Bressanone. Poi è diventato troppo costoso».

Lui e Michi, insieme o (più spesso) in alternanza, sono sempre lì davanti alla Galleria Biasion, dalle otto del mattino alle otto di sera.

«Caldo, freddo, pioggia, vento, neve. E’ questa la cosa più dura, stare lì in piedi all’aperto per così tante ore».

E sedersi, ogni tanto?

«No, è come al bar. Devi muoverti sempre, pulire il banco, sistemare le cose...»

Questa è un’intervista semiseria, ne è consapevole?

Sì.

Va bene, veniamo al sodo: il record di würstel venduti in un giorno?

Sui cinquecento, durante il mercatino di Natale.

Il periodo peggiore dell’anno per gli affari?

Adesso. Fa troppo caldo. Ma qualcuno c'è sempre. E soprattutto, ci siamo sempre noi.

Secondo lo slang bolzanino, lei non è né un brattaro né un pomfrittaro...

No, esatto. Il bratwurst è il würstel alla griglia, i nostri invece sono bolliti.

E niente pommes frites: ma come si fa?

Ci vuole spazio per la friggitrice, e poi siamo qui tra i bar e i negozi. Certo, quello sarebbe un bel business, ma sai le proteste per il puzzo d’olio fritto? No, non si può.

Tornando ai würstel: quelli “doc” sono grigliati o bolliti? Anche se chiederlo a lei...

Per me, dipende solo dalla qualità. L'importante è che vengano consumati subito.

Altrimenti?

Altrimenti “scoppiano” oppure si rammolliscono.

Cioè?

Il würstel deve essere caldissimo e croccante, se lo lascio nell'acqua per due o tre ore non lo è più. Oppure si rompe, e non è più buono. Nel qual caso i clienti si lamentano e non tornano più...

Col würstel la birra è obbligatoria, giusto?

Sarebbe così, ma negli ultimi tempi c'è diversa gente che chiede l'acqua. O la birra sì, ma analcolica. C'è chi lavora, chi deve guidare...

Il würstel con l'acqua è un insulto, le pare?

(sorride)

E quali sono i più richiesti?

I Meraner, sicuramente. Seguiti dal Currywurst.

Con pane?

Pane bianco, pane nero. E brezel, ovviamente.

Lei e Michi mangiate wurstel a colazione pranzo e cena o non riuscite più nemmeno a guardarli?

No no, li mangiamo anche noi, non tutti i giorni però...

Colesterelo?

Buono, no problem.

I cosiddetti kebabbari vi fanno concorrenza?

Più che altro, ormai quasi tutti i locali fanno qualcosa da mangiare, una volta non era così. E poi sotto Natale, guarda caso, tutti si mettono a fare würstel...

In cucina, come noto, non si butta via niente. I wurstel invenduti li riciclate il giorno dopo?

No, per carità. Cerchiamo di finirli tutti in giornata, poi sono da buttare. Con il tempo e l'esperienza ci si fa la mano.

La gente pensa: si faranno anche i soldi, ma io lì tutto il giorno non ci starei mai..

Vero. Siamo sempre qui, anche quando c'è poco lavoro.

Quanti siete, a farvi concorrenza?

Come “standl” tradizionali solo tre: noi, piazza Erbe e via Museo. I chioschi chiusi invece sono parecchi, una dozzina direi. Dalla Zona al Lido, dalla stazione a piazza Adriano.

I vostri clienti?

Mah, direi metà bolzanini e metà turisti.

Dal manager al barbone?

Sì, un po’ di tutto. Però...

Prego...

Gli accattoni sono aumentati moltissimo.

Parliamo dei costi?

I Meraner e i Frankfurter costano 3,50 euro, così come i weisswurst. Il currywurst costa 4 euro. Sono ormai due o tre anni che non aumento.

Nelle altre regioni d’Italia, hanno premiato paninoteche, focaccerie, porchetterie e persino tripperie. Bella concorrenza, non c’è che dire...

Già.

Come dicono «würstel» i turisti italiani?

Viùste. Quando va bene...

Sono riuscito a farle più di venti domande sui würstel, come ho fatto?

Non lo so.

Neanche io.

Vuole un würstel?

No grazie, mi sento pieno.

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