BOLZANO. Se si giocasse un campionato questo sarebbe il derby: panettone contro pandoro schiera opposte e spesso inconciliabili tifoserie. Chi predilige uno raramente apprezza anche l’altro. Eppure i due dolci principe della festa invernali, il pandoro e il panettone, muovono ogni anno miliardi di interessi. E hanno colonizzato anche l’Alto Adige.

La maggior parte dei panettieri, per non dire delle pasticcerie ormai si affrontano a suon di dolci lievitati. Con un’infinità di varianti che dal classico panettone uvetta e canditi schiera ormai golosità a alla pera e cioccolato (Zanolini). Pinoli, Solo uvetta. Biologico, integrale, il Milano, Marron Glacé. E chi più ne ha più ne metta. Partiamo allora dal cuore di Bolzano.

Via Dalmazia dove la “premiata” pasticceria Zanolini ha fatto del morbido e profumatissimo panettone una gran specialità per il Natale altoatesino. Svariate le versioni che presenta. Da quella al cioccolato a quella classica. I gusti, si sa si sono raffinati e il tradizionale panettone Milano non basta più. E allora largo alla fantasia.

Al costo di 20 euro al chilo, circa 10 euro a panettone, se ne portano via di ogni tipo: con i canditi o solo con l’uvetta. Con i Marron glacé. Oltre i panettoni, la pasticceria produce anche i Pandoro. Ma che differenza c’è tra questi due dolci. In primo luogo geografica.

Il pandoro nasce a Verona. Delicato, soffice, "cresciuto" la sua storia è ricca di aneddoti e leggende. L'attuale versione del pandoro risale all'ottocento come evoluzione del "nadalin", il duecentesco dolce della città di Verona. Ai tempi della Repubblica sembra che fra l'offerta di cibi ricoperti con sottili foglie d'oro zecchino, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato "pan de oro". Il vero oro naturalmente si nasconde all’interno. Ingredienti di prima qualità. Uova e soprattutto tanto, tanto burro. Altrimenti non vale.

Un piccolo segreto. Prima di servirlo scaldatelo leggermente. Il burro tornerà a sciogliersi e i profumo a dilagare. L'origine del panettone invece è lombarda, anzi milanese. Sembra che esistesse già nel '200, come un primo pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca.

Ci sono varie leggende legate all'alchimia del panettone che sposano romantici e avventurosi innamoramenti a tragicomici errori di fornai da cui poi scaturiva il dolce quasi “miracoloso. Di certo nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. E così è rimasto.

Come ci spiegano alla pasticceria Peter Paul di San Paolo il segreto del panettone è la lunga lievitazione .L’uso della pasta acida e di uova freschissime. Inoltre di uvetta grande che aiuta a mantenere l’umidità dell’impasto e la scorza di arancia candita che rappresenta la gemma del panettone. Di solito si usa anche il cedro candito e sminuzzato. Ai bambini di solito non piace e i produttori hanno messo sul mercato panettoni solo con uva passa. Ma anche Mela. E’ il caso della pasticceria Moser di Brunico che produce un panettone con la mela molto apprezzato e che si trova in negozi specializzati come PurSuedtirol a Merano.

Ma non manca nemmeno il panettone biologico. Lo fa Richard Schwienbacher da parecchi anni nel suo panificio Ultnerbrot . Oltre a ingredienti provenienti rigorosamente da agricoltura biologica il grande panettiere della Val D’Ultimo usa al posto della frutta candita solo frutta secca per evitare coloranti e conservanti. I prezzi vanno anche in questo caso dai 16 euro al kilogrammo (un panettone pesa normalmente dai 300 grammi ai 500) fino ai 20 euro per quelli più elaborati. Il classico panettone con i canditi, la crosta brunita dal formo, impasto morbido ma umido e la ricca consistenza dei canditi rimane in grande classico. Da servire con un vino adeguato.

La ricchezza aromatica consiglia un buon passito o un a vendemmia tardiva nobile. Magari di Gewürztramnier. Un Moscato Rosa passito nel caso si affronti un panettone alla cioccolata. Naturalmente va bene anche un moscato d’Asti ghiacciato. Anche se questo allegrissimo vino si adatta più al pandoro. Poi ognuno gioca per sé, a proprio piacimento.

Bollicine per le feste. Per bere bene bastano 10 euro
Le cantine locali offrono ottime bottiglie a prezzi accettabili. Tra i vini per Natale consigliati Moscato, Pinot e Rosè

Natale senza brindisi? Non sia mai. Gli amanti del cin cin benaugurale non conoscono crisi, anche se le tasche sono sempre più vuote. Ecco allora una guida ragionata sul bere bene e spendere, se non poco, il giusto. L’Alto Adige che ormai vanta una cultura vitivinicola che fa invidia a tante altre regioni italiane non lesina in scelte. A partire, naturalmente dalle bollicine. Sono circa 230mila le bottiglie prodotte ogni anni dagli spumantisti altoatesini. Un nonnulla rispetto ad altre zone. Ma di una bontà davvero indiscussa.

Il maggior produttore altoatesino è la cantina di Arunda ai 1200 metri del paese di Meltina. La più alta d’Europa vanta Josef “Sepp” Reiterer, il maestro della bollicina altoatesina. La sua casa offre una gamma ampia di bottiglie con un prezzo che va dai 16 euro per il Brut ai 18 per lo splendido Rosée a ni circa 20 euro per la Couvée Marianna dedicata alla moglie. Certamente più di un Prosecco, ma al contrario del vino prodotto nella ormai smisurata doc veneto friulana una garanzia di bontà.

Un buon prosecco di qualità, infatti consta ormai almeno 10 euro, come un buon spumante base, e a quel prezzo conviene probabilmente provare uno dei prodotti di Kettmeier, la storica cantina di Caldaro entrata nell’orbita del colosso Santa Margherita ma che offre bollicine di tutto rispetto o quantomeno rispettose del consumatore con una forchetta di prezzo che va dai 10 euro per il Brut ai circa 18 del buon Rosé.

In un arco di prezzo accettabile collochiamo anche i sempre notevoli spumanti della cantina Haderburg con prezzi che oscillano dai 18 ai 30 euro. Un brindisi garantito che non tradisce mai. Bottiglie che reggono anche qualche ulteriore periodo di permanenza in cantina. Ma soprattutto identità e qualità. Poi in cerca di spumanti dall’anima e dalle caratteristiche speciali vogliamo qui citare lo spumante Stachlburg di Parcines. Bollicine biologiche garantite a meno di 20 euro. Per un vino che è rimasto 18 mesi sui lieviti un prezzo buono. Alternativa agli spumanti e ai prosecchi offre naturalmente la Francia e qui vale la pena ricordare che all’inizio dei portici si viene accolti da una delle prime champagnerie italiane.

Presso il negozio Thaler, un intero piano, è ormai dedicato ai vini spumantizzati di qualità. Il bello va detto, sono i prezzi, oltre l’ampia gamma della scelta, e Champagne si può portare via anche a 30 euro. Sempre a proposito di bollicine ricordiamo che uno spumante si adatta quasi sempre a un tutto pasto. Anzi spesso lo esalta, tranne quando si vira al dolce. Per un buon vino da dessert, infatti l’acidità dello spumante mal si addice.

Meglio un passito o una vendemmia tardiva come il rosatum di Colterenzio da uve Moscato Rosa, o il sempre ottimo Terminum di Termeno ottenuto appassendo gli acini del Gewürztraminer. Altrimenti un buon Spumante da uve Moscato d’Asti è sempre la scelta migliore. Un vino che Docg si trova anche al supermercato a 4 euro o poco più e offre allegri brindisi e nessun pensiero per le tasche.

Naturalmente non di sole bollicine vivono le feste. Tra i vini da aperitivi consigliamo volentieri un moscato giallo dell’Alto Adige, quasi sempre in commercio a 7- 8 euro, oppure un più impegnativo Pinot Bianco dell’anno magari anche se si tratta di un vino che offre il suo meglio sulla media distanza di due o tre anni. Ma perché non un buon Kretzer, il rosè che si ottiene dalle uve Lagrein, fresco e profumato a un prezzo sotto i 10 euro?

Proseguendo, la gamma dei vini rossi offre i vini a base Schiava, il vero vino dell’Alto Adige, fantastico sui primi come il risotto o sulle carni leggere. Un vino troppo spesso sottovalutato, ma incredibilmente buono e versati a tavola. Salendo sulla scala dell’intensità e anche leggermente di prezzo, non scordiamoci un buon Santa Maddalena come il sempre eccellente Huck Am Bach della cantina di Bolzano a poco più di 10 euro già adatto a secondi più elaborati. Passiamo poi agli ottimi Pinot Nero dove potremmo suggerire la cantina di Cornaiano che offre prodotti eccelsi intorno ai 15 euro. Lagrein per i secondi elaborati e la selvaggina e perché no? I bordolesi altoatesini, (Cabernet Sauvignon Melrot) un po’ trascurati negli ultimi anni a favore dei vini autoctoni ma comunque intramontabili per nobiltà del vitigno.

Qui la scelta è davvero difficile. Pensiamo allo Iugum di Peter DiPoli, a Colterenzio, a Lageder. Prodotti che hanno fatto la storia della moderna enologia altoatesina. Se ne trovano a meno di 20 euro. Non poco, ma nemmeno troppo, forse, per regalarsi almeno un giorno all’anno un’emozione low, ma non troppo, cost.