MERANO. Dopo la conquista, un anno fa, del "Premio del gusto" e del secondo posto, Ruben Rizzardi, della scuola alberghiera meranese "Cesare Ritz", ha vinto quest'anno il primo premio al concorso di cucina organizzato dall'Associazione Cuochi Italiani "Matthias Peri".

Al concorso, rivolto alle scuole alberghiere del Nord Italia, partecipano gli studenti delle classi quarte, quindi giovanissimi cuochi che hanno già comunque conseguito la qualifica e spesso anche maturato esperienze nelle cucine di hotel ad alto livello. Il tema dell'evento di questa edizione era "Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere". «Il mio piatto era provocatoriamente intitolato "Il contadino sa quanto è buono il formaggio con le pere" - racconta Ruben Rizzardi -. Si tratta di un cannolo di pasta fresca di grano saraceno soffiato, ovvero il cannolo viene prima bollito, poi asciugato al forno e fritto, ripieno con una crema allo Scimudin, il formaggio tipico valtellinese, pere, noci e ravanelli. Il tutto è "adagiato" su una salsa a base di patate, ricotta e vin santo, accompagnato da fettuccine di sedano, foglie di sedano fritto e, ancora, un bicchierino di vin santo. Ho concepito il piatto come una chiusura del pasto, reinterpretando in modo innovativo i classici formaggi con le composte tradizionalmente serviti come dolce.

Il nome del piatto è legato ai miei ricordi d'infanzia. Tornando da scuola, nei pomeriggi d'autunno, i miei genitori erano impegnati nella raccolta delle mele. In uno dei prati c'era un vecchio pero che produceva frutti ottimi. Quella era la mia merenda preferita: formaggio e pere appena raccolte».La competizione è durata un'ora. A giudicare i piatti la giuria composta dagli chef Prandi, Gilmozzi, Pilatti e Camer. «Hanno apprezzato la mia proposta - ricorda lo studente - e soprattutto uno di loro ha consumato tutto il piatto, invece di limitarsi all'assaggio di rito. Un grandissimo ringraziamento va allo chef Ottaiano, che mi ha sostenuto, guidato, consigliato in tanti pomeriggi passati nelle cucine della Ritz a preparare e migliorare il mio piatto». Anche quest'anno a seguire gli studenti ci ha pensato lo chef Luigi Ottaiano: «Un concorso è un momento importante, dove un cuoco fa i conti con la sua ansia ed è attento ad ogni minimo dettaglio della preparazione. Un piatto "importante" non si improvvisa, ma si studia, si prepara e ci si "allena". Dal punto di vista didattico trovo che esperienze al di fuori dell'aula siano un arricchimento importante per il bagaglio di conoscenze e competenze che uno chef deve maturare. I miei colleghi ed io abbiamo scelto bene con Ruben, che da sempre dimostra interesse e anche un certo coraggio nell'affrontare questa professione». Oltre all'immancabile coppa, Ruben si è portato a casa una borsa di studio per un corso di formazione alla prestigiosa accademia culinaria "Alma".